PEQUENO GUIA DA GASTRONOMIA
DO
SARDOAL
Onde
se descrevem algumas das receitas da gastronomia tradicional local e
outras de âmbito regional e até nacional, muito usadas no concelho
de Sardoal
RECOLHA
DE: LUÍS MANUEL GONÇALVES
JANEIRO
DE 2003
ENTRADAS
BOLINHOS DE BACALHAU
INGREDIENTES: 750 g de bacalhau; 750 g
de batatas; 200 g de cebola; 1 molho de salsa; 6 dentes de alho; 4
ovos; sal, pimenta, água e óleo q.b..
Demolhar o
bacalhau durante 12 horas.
Lavar,
descascar e cortar ao meio as batatas. Descascar e picar finamente a
cebola. Lavar e picar uma parte da salsa. Descascar, lavar e picar o
alho. Cozer o bacalhau. Depois de cozido limpar de peles e espinhas e
lascar o bacalhau. Colocar num pano e desfazer.
Cozer as batatas
em água temperada com sal e, depois, passar no passe-vite. Juntar a
batata, o bacalhau, o alho, a cebola, a salsa e os ovos batidos.
Envolver tudo. Temperar com sal e pimenta.
Moldar,
com a ajuda de duas colheres de sopa, os pastéis. Fritar em óleo
quente, até ficarem dourados de ambos os lados. Escorrer num
tabuleiro com rede para libertarem o excesso de óleo. De salientar
que os pastéis devem ser moldados à medida que vão sendo fritos.
Lavar
e preparar um ramo de salsa. Dispor os pastéis numa travessa,
decorar com o ramo de salsa e servir.
SALADA DE FEIJÃO – FRADE
INGREDIENTES
(4-6 PESSOAS): 300 g de feijão – frade seco; 150 g de “bacon”;
2 cebolas; 5 dentes de alho; 4 ovos; 2 tomates; 1 ramo de salsa; 2
colheres de sopa de vinagre; 1 dl de azeite; sal e pimenta q.b..
De véspera,
coloque o feijão de molho. No dia seguinte coza-o numa panela de
pressão, juntamente com o “bacon”, 1 cebola, 3 dentes de alho e
sal. Cozinhe por 20 minutos. Escorra e reserve.
Entretanto,
coza os ovos em água temperada de sal. Prepare depois os legumes,
picando a restante cebola, os tomates, os dentes de alho que sobraram
e a salsa.
Misture
os legumes com o feijão e tempere com sal, pimenta, o vinagre e o
azeite. Envolva bem e decore com os ovos cortados em gomos e a salsa.
Sugestão:
Grelhe duas postas de bacalhau, desfie e junte à salada antes de
servir.
PATANISCAS DE BACALHAU
INGREDIENTES:
1 dl de azeite; 5 dentes de alho; 2 cebolas; 1 folha de louro; 2
postas de bacalhau; 120 g de farinha; 2 ovos; 1,5 dl de água; 1
raminho de salsa; sal, pimenta, azeite e folha de alface q.b..
Leve
o azeite ao lume e quando estiver quente junte 2 alhos e 1 cebola
picados e o louro. Refogue bem. À parte, coloque um tacho ao lume
com água aromatizada com a restante cebola e 2 dentes de alho.
Assim
que levantar fervura acrescente o bacalhau e coza por 7 minutos.
Retire, limpe de peles e espinhas e desfie. Reserve.
À parte, misture
a farinha com os ovos e a água: Mexa bem até obter um polme
homogéneo. Envolva-lhes o bacalhau, a salsa picada, o restante alho
igualmente picado e o refogado de cebola.
Rectifique os
temperos e frite às colheradas, em azeite quente.
Escorra
sobre papel absorvente e sirva sobre umas folhinhas de alface.
SUGESTÃO:
Confeccione um arroz de tomate bem malandrinho ou um arroz de feijão
e sirva com as pataniscas.
SARDINHAS DE ESCABECHE
INGREDIENTES
( 4 – 6 pessoas): 24 sardinhas pequenas; 3 dl de azeite; 4 cebolas
grandes; 3 folhas de louro; 3 dentes de alho esmagados: 15 grãos de
pimenta; 1 dl de vinagre branco forte; 0,5 dl de vinho branco seco; 1
colher de chá de colorau doce; 2 cravinhos; 1 ramo de salsa picada.
Amanhe e lave as sardinhas e deixe-as a repousar 1 hora
com sal.
Lave-as de novo, enxugue-as, passe-as por farinha e
frite-as em azeite fervente.
Corte as cebolas às rodelas finas e leve-as ao lume
numa frigideira com todos os ingredientes, à excepção do vinagre,
do vinho e do colorau. Deixe ferver brandamente até a cebola estar
bem cozida, mas não frita. Depois de esfriar, adicione aos poucos o
vinagre misturado com o vinho branco, nos quais dissolveu o colorau.
Coloque
as sardinhas num recipiente fundo, regue-as com o molho e deixe-as
assim 24 horas antes de servir.
SALADA DE BACALHAU CRÚ
INGREDIENTES ( 4 – 6 pessoas): 2
postas de bacalhau; 2 pimentos; 2 ovos cozidos, em rodelas; 4
colheres de sopa de azeite; 1 colher de sopa de vinagre; 1 cebola; 2
dentes de alho; salsa, sal e pimenta
Retire as
peles e as espinhas ao bacalhau em seco, desfie-o à mão ou corte em
bocadinhos. Lave-o em várias águas frias até o dessalgar e escorra
bem. Asse os pimentos e faça-os em tiras.
Numa
saladeira, disponha camadas alternadas de pimentos, bacalhau e ovos.
Regue com o azeite e o vinagre. Polvilhe com a cebola, o alho e a
salsa, previamente picados e tempere com sal e pimenta.
SONHOS DE BACALHAU
INGREDIENTES ( 6 pessoas): 250 g de
bacalhau; 1 chávena de chá de farinha; 1 chávena de chá de leite;
2 ovos; 1 colher de rasa de fermento em pó.
Coza e
desfie o bacalhau. Prepare um polme com leite e a farinha. Junte-lhe
o bacalhau, 1 ovo e 1 gema e na altura de confeccionar os sonhos
acrescente a clara batida em castelo e o fermento. Tenda os sonhos e
frite-os imediatamente.
PEIXINHOS DA HORTA
INGREDIENTES ( 4 pessoas): 400 g de
feijão verde; 3 colheres de sopa bem cheias de farinha de trigo (
125 g); 1 colher de sopa de azeite; sal e pimenta q.b.. Umas gotas de
sumo de limão; 1 dl de vinho branco ou cerveja; 1 colher de chá de
fermento em pó; 2 ovos inteiros.
Apare as
pontas de feijão verde e corte-o em pedaços com cerca de 7 cm.
Lave-os e meta-os em água a ferver temperada com sal, 3 a 5 minutos
(conforme mais ou menos tenros). Devem ficar semi-cozidos. Escorra,
deixe arrefer e tempere com um pouco de pimenta e, se necessário,
mais um pouco de sal fino. Deite a farinha numa malga e abra ao
centro desta uma cavidade. Na cova da farinha, deite o azeite, sal,
pimenta, o sumo de limão, o vinho branco e o fermento em pó. Comece
a mexer com a ponta dos dedos, só pelo meio, para não granular-a
massa. Mexendo com cuidado, vá juntando os ovos inteiros, um a um.
Bata depois para a massa ligar melhor. Deixe a massa ligar melhor e
ficar leve. Deixe a massa repousar meia hora. Envolva os pedaços de
feijão verde, a um e um na massa e frite em óleo quente.
Pode
também fazer os peixinhos da horta panados. Para isso, depois de
meio cozidos e temperados, passe-os por farinha, ovo batido e pão
ralado frite depois em óleo quente.
SOPAS
SOPA DE FEIJÃO – FRADE C/ GRELOS OU NABIÇAS
INGREDIENTES ( 4 – 6 pessoas): 400 g
de feijão- frade cozido em água ou calda de carne; 1 cebola grande;
0,5 dl de azeite; 250 gr de grelos de nabo ou couve ou nabiças; 1
ramo de salsa; sal grosso e pimenta q.b..
Faça um
refogado com o azeite e a cebola e a salsa picadas miúdo. Em
alourando, junte os feijões com o caldo da cozedura e os grelos ou
nabiças cortados aos bocados. Leve ao lume a ferver. Em estando os
grelos bem cozidos, tempere com sal e pimenta e sirva.
SOPA DE GRÃO C/ ARROZ
INGREDIENTE ( 6 – 8 pessoas): 0,5 kg
de grão; 200 g de arroz; 2 l de água; 6 colheres de sopa de azeite;
1 ramo de cheiros; sal e pimenta q.b..
Coza nos 2
l de água o grão, demolhado de véspera. Em seguida escorra e mexa
fortemente com uma escucuadeira para retirar as peles. Reintroduza o
grão no caldo em que cozeu, ao qual acrescentou água suficiente
para perfazer os 2 l, junte o arroz lavado o azeite, o ramo de
cheiros e tempere com sal e uma pitada de pimenta. Deixe ferver cerca
de 20 minutos, até o arroz estar cozido, e sirva.
CANJA
INGREDIENTES ( 4 – 6 pessoas): 1
galinha de cerca de 1,200 kg; 2 l de água; 100 g de arroz, sal q.b..
Leve
a galinha e a água ao lume numa panela grande. Tempere com sal
suficiente e aqueça lentamente retirando toda a espuma que se for
formando até ter reduzido uma quarta parte do líquido. Quando o
caldo estiver bem apurado, e a galinha cozida, junte a moela, o
fígado e o coração da ave; decorridos 10 minutos, introduza o
arroz e tape a panela, deixando o arroz cozer durante cerca de 20
minutos.
Juntamente
com a canja, sirva um prato os miúdos partidos aos pedacinhos, bem
como os ovos da galinha.
SOPA DE FEIJÃO BRANCO COM NABOS
INGREDIENTES(
4 pessoas): 200 g de feijão branco; 1 cebola; 2 nabos com rama; 1
tomate sem pele nem pevides ( ou 2 ou 3 de conserva); 0,5 dl de
azeite; sal q.b., 1 osso de presunto ou de porco( ou um pedaço de
chouriço).
De
véspera: ponha o feijão de molho.
No
próprio dia: coza o feijão em cerca de 2 l de água juntamente com
um dos nabos, descascado e o osso. Entretanto, descasque o outro nabo
e corte-o em cubos pequeninos. Escolha a rama e corte-a em tiras
finas. Depois do feijão cozido, retire da panela o osso e uma
chávena de feijão. Passe o restante conteúdo pelo passador e
junte de pois o nabo e a rama, cortados, o azeite e o sal necessário.
Deixe cozer e quando estiver cozido, misture o tomate e a chávena de
feijão que tinha posto a parte. Deixe levantar de novo fervura e
ferver mais 2 ou 3 minutos. Rectifique de sal e, está pronta a ser
servida.
SOPA DE FEIJÃO CATARINO C/ COUVES
INGREDIENTES
( 4 pessoas): 300 g de feijão catarino; 0,5 kg de couve galega
(ratinha) ou na sua falta couve portuguesa ou lombarda; 0,5 dl azeite
bem medido; 1 cebola e 1 dente de alho, picadinho; 1 folha de louro;
sal q.b.; 1 colher de sopa de vinagre.
Na
véspera ponha o feijão a demolhar. No dia, coza-o em cerca de 2 l
de água. Escolha, limpe e corte a couve em pedacinhos e lave-a muito
bem. Numa panela, leve ao lume a refogar o azeite, a cebola e o alho,
picadinhos, e a folha de louro; vá mexendo e, logo que alourar um
pouco, junte a couve bem escorrida, mexe tudo e deixe refogar 3 a 5
m; junte-lhe depois 1 l de água de cozer o feijão e deixe cozer a
couve em lume moderado. Quando a couve estiver cozida, junte-lhe o
feijão cozido, deixe levantar fervura e apurar um pouco, rectifique
os temperos, junte-lhe o vinagre e sirva.
Com
a sopa que sobra de um dia para o outro, prepara uma deliciosa
variedade de migas, aqui chamada “cozinha fervida”, excelente
para acompanhar bacalhau assado, sardinhas assadas ou petinga frita,
cujo modo de preparação é o seguinte:
Metade
da sopa; cerca de 0,5 kg de pão de milho; 4 colheres de sopa de
azeite; 3 ou 4 dentes de alho; 1 folha de louro.
Esboroe
o pão em pedaços pequenos, faça ferver a sopa. Num tacho leve ao
lume o azeite, os alhos descascados inteiros e a folha de louro;
quando estiverem alourados, junte-lhe a sopa quente, deixe levantar
fervura e junte-lhe de imediato o pão, mexe muito bem com colher de
pau, sempre sobre lume moderado e deixe ferver até o pão estar
ensopado na sopa. Rectifique o tempero a seu gosto e está pronta.
Ficará mais ou menos espessa conforme desejar se lhe juntar mais ou
menos pão. Deve ficar com uma consistência para ser comida com o
garfo.
Os
dentes de alho devem ficar inteiros nas migas pois dão melhor
paladar.
Decore
com azeitonas.
PRATOS DE PEIXE
SARDINHAS EM CALDEIRADA
INGREDIENTES: 800 g de sardinhas; 6 batatas; 4
cebolas; 3 tomates maduros; 4 dentes de alho; 2 pimentos; 1 malagueta
de piri-piri; 6 colheres de sopa de azeite; 1 ramo de salsa e louro;
colorau, sal.
Lave
as sardinhas, escame e retire as guelras e as tripas. Se forem
pequenas mantenha a cabeça. Tempere ligeiramente com sal. Num tacho
com o fundo espesso, disponha em camadas as cebolas, os tomates, os
alhos e as batatas já cortadas em rodelas e os pimentos em tiras.
Tempere cada camada com um pouco de sal e colorau. Junte a malagueta
de piri-piri, o ramo de salsa e louro atados. Finalmente coloque por
cima as sardinhas. Regue com o azeite. Tape o tacho e leve ao lume
esperto, agitando o tacho de vez em quando.
Sirva
de imediato, acompanhado com fatias de pão torrado no prato.
COZINHA
FERVIDA C/ BACALHAU ASSADO, SARDINHAS
ASSADAS OU PETINGAS FRITAS
Ver
receita junto à receita da sopa de feijão catarino com couves.
ARROZ DE BACALHAU COM TOMATE
Ingredientes p/ 4 pessoas: 2 postas de
bacalhau; 2 cebolas; 4 colheres de sopa de azeite; 2 chávenas de
arroz; 500 g de tomate; sal e pimenta q.b.; 1 pimento vermelho; 4
ovos e algumas folhas de alface.
Demolhe
o bacalhau e divida-o em lascas. Pique as cebolas e refogue com o
azeite numa caçarola que vá ao forno, até a cebola ficar
translúcida. Acrescente o arroz e o tomate limpo de peles e sementes
e picado. Envolva tudo. Na gordura tempere com sal e pimenta e
refogue de novo. Regue com 2 chávenas de água a ferver. Cozinhe
durante 8 minutos, junte o bacalhau e misture. Mude para o forno
(pré-aquecido) até o arroz ficar macio. Retire do forno e, com um
garfo, solte os bagos.
Deite
o arroz numa travessa e enfeite com tomate verde, ovos cozidos
cortados em meias luas, azeitonas pretas, o pimento vermelho assado
cortado em tiras e a alface cortada em juliana.
BACALHAU À GOMES DE SÁ
“
Receita fiel do
Bacalhau à Gomes de Sá, para 12 pessoas, copiada do original
escrito por Gomes de Sá, negociante de bacalhau, com armazém no
Muro dos Bacalhoeiros (à Ribeira), Porto. É a receita original por
ele oferecida ao João do Lisbonense (Restaurante Lisbonense) da
mesma cidade.
Pega-se
no bacalhau demolhado e deita-se numa caçarola. Depois cobre-se todo
com água a ferver e depois de tapar a caçarola abafa-se a referida
caçarola com uma baeta grossa ou um pedaço de cobertor e deixa-se
então assim, sem ferver, durante vinte minutos. A seguir, ao
bacalhau que está na caçarola e que devem ser dois quilos pesados
em cru, tiram-se todas as peles e as espinhas e faz-se em pequenas
lascas e se põem em um prato fundo, cobrindo-se com leite quente,
deixando-se em infusão durante uma hora e meia a duas horas. Depois,
em uma travessa de ir ao forno, deitam-se 3 decilitros de azeite do
mais fino (isto é essencial), 4 dentes de alho, e oito cebolas
cortadas às rodelas. Estando, ou antes, começando a alourar, ter já
cozidos dois quilos de batatas (cozidas à parte com casca) às quais
se lhes tira a pele e se cortam em rodelas de um centímetro e
bota-se as batatas mais as lascas de bacalhau que se retiram do
leite. Põe-se então a travessa no forno deixando-se ferver tudo por
10 a 15 minutos. Serve-se na mesma travessa com azeitonas grandes e
pretas, muito boas, e mais um ramo de salsa muito picada e rodelas de
ovos cozidos. Deve servir-se bem quente, muito quente”
Noutra
transcrição que não esta, encontra-se um post
scriptum:
“P.S.
João: Se alterar qualquer coisa desta receita já não fica capaz.”
PRATOS DE CARNE
Fígado de cebolada
INGREDIENTES( 5 – 6 pessoas): 1 kg de fígado
de vitela ou porco; 100 g de baço; 3 cebolas grandes; 1 colher de
sopa de banha; 1 colher de sopa de concentrado de tomate; 1 colher de
sopa de vinho branco seco; 1 colher de sopa de vinagre branco; 1
colher de sopa de salsa picada; 3 folhas de louro; 3 dentes de alho;
sal e pimenta q.b..
Corte
o fígado em fatias finas e tempere-as com sal, pimenta, os alhos
esmagados, o vinagre e as folhas de louro em pedacinhos.
Deixe-as
assim 2 horas. Depois escorra-as e fite-as ligeiramente na banha.
Corte as cebolas em rodelas finas e coza-as em fogo brando na gordura
onde fritou o fígado. Junte a salsa picada, o tomate desfeito no
vinho branco e o tempero do fígado.
Finalmente,
acrescente o baço raspado e deixe ferver mais três minutos.
Num
tacho de barro coloque camadas alternadas de cebolada e fatias de
fígado, terminando com uma de cebolada. Leve ao lume 3 minutos para
aquecer e serva imediatamente.
CABRITO ASSADO
Ingredientes: 1 cabrito (com 3 /4 kg);
3 limões; 6 dentes de alho; 100 g de banha; 1 ramo de salsa; 0,5 dl
de azeite; 2 folhas de louro; 1,5 dl de vinho tinto; 2 kg de batatas
( de preferência curvas e pequenas; 300 g de cebolas; água, sal,
pimenta e colorau q.b..
Limpar
o cabrito. Cortar em rodelas o limão. Colocar o cabrito em água
fria com rodelas de limão durante 4 a 5 horas. Descascar e lavar o
alho. Lavar a salsa e o louro. Pisar no almofariz o alho, um pouco de
sal e a salsa. Adicionar a pimenta, o colorau, a banha e o azeite e
misturar bem. Juntar o louro cortado em pedaços e cerca de um quarto
do vinho tinto e envolver muito bem. Escorrer e enxaguar o cabrito,
salpicar com um pouco de sal e o restante vinho tinto e esfregar bem
com a para obtida anteriormente. Colocar o cabrito numa assadeira de
barro e deixar repousar durante duas horas.
Descascar
e lavar as batatas e as cebolas. Cortar em pequenos pedaços a batata
e em gomos a cebola, salpicar a batata e a cebola com um pouco de
sal. Dispor a batata e a cebola em redor do cabrito e levar ao forno
a 170ºC, para assar. Cortar o cabrito em pedaços e servir bem
quente.
GALINHA CORADA
INGREDIENTES ( 4 pessoas): 1 galinha; 4
dentes de alho; 120 g de toucinho gordo; 1 colher de café de pimenta
moída, (preta de preferência); 1 colher de sopa de margarina.
Para
acompanhamento e decoração: batatas fritas; salada de agriões;
rodelas ou gomos de laranja (facultativo); azeitonas pretas.
Quando
a galinha se destina a esta preparação, é previamente cozida e,
com o caldo dessa cozedura pode preparar uma boa canja. A galinha
deve ficar cozida mas não muito.
Descasque
os dentes de alho, corte o toucinho gordo (sem courato) em pedacinhos
e pise tudo muito bem no almofariz até formar massa. Junte-lhe
depois a pimenta e a margarina e amasse bem até obter pasta
uniforme.
Depois
da galinha cozida ter arrefecido, barre-a muito bem com esta massa,
por dentro e por fora, coloque-a num tabuleiro e leve-a ao forno a
alourar; o forno deve estar muito quente. Uma vez por outra regue com
o próprio molho e retire-a quando estiver bem lourinha a seu gosto.
Sirva
regado com o próprio molho e acompanhada de batatas fritas e agriões
e decorada com gomos de laranja e azeitonas pretas.
Nota:
Se não dispuser de toucinho esmague os alhos e misture-os com 100 gr
de banha. Se quiser, pode passar os alhos e o toucinho pela máquina
de picar o que lhe facilita um pouco o trabalho.
ENSOPADO DE BORREGO
INGREDIENTES (4 pessoas): 1 kg de carne
de borrego; 1,200 kg de batatas; 1 folha de louro; 2 colheres de sopa
de calda de pimentão; 2 dl de vinho branco; 2 tomates maduros;
metade de um pão caseiro; sal; pimenta e noz moscada q.b..
Na
véspera, corte o borrego em pedaços pequenos e tempere-os com sal,
bastante pimenta, 1 colher de calda de sopa de calda de pimentão e 3
dentes de alho picados; junte-lhe também um pouco de vinho branco,
mexa bem e deixe ficar assim até ao dia seguinte.
Do
dia, pique finamente a cebola e os restantes 3 dentes de alho,
leve-os a refogar no azeite com a folha de louro. Vá mexendo com
colher de pau até a cebola estar bem loura e junte então o borrego
com os tomates picados. Continue a mexer com a colher de pau até
tudo começar a ganhar cor alourada. Junte então a restante calda de
pimentão e o vinho branco, depois cerca de 1 l de água e deixe
ferver um pouco. Entretanto descasque as batatas, corte-as em
quartos, lave-as e junte-as ao guisado. Deixe cozer rectificando de
sal e pimenta a seu gosto e tempere com um pouco de noz moscada.
Sirva
acompanhado de pequenas fatias de pão.
Nota:
Para este ensopado, como se explicou, a cebola deve ser muito bem
refogada, assim como a carne. O momento de juntar as batatas varia
conforme a dureza da carne: se for rija, as batatas têm de esperar
um pouco antes de entrarem no tacho; se for tenrinha podem entrar
quase de imediato.
PATO COM ARROZ NO FORNO
INGREDIENTES: 1 pato; 50 g de banha;
sal e pimenta q.b.; ½ dl de azeite; 60 g de toucinho gordo; 2 dentes
de alho picados; 1 cebola picada; 100 g de chouriço de carne; 100 g
de presunto ou bacon; 1 ramo de cheiros feito apenas com salsa e
louro; 1,5 dl de vinho branco; 400 g de arroz de boa qualidade; meio
cubo de caldo de galinha; 1 ovo; 1 colher de sopa de queijo ralado.
Primeiro,
limpe muito bem o pato, corte-o em pedaços e tempere com sal e
pimenta; seguidamente, aqueça bem a banha numa frigideira, aloure os
pedaços de pato e escorra-os. Passe depois o toucinho gordo pela
máquina de picar e leve-o ao lume num tacho, juntamente com o
azeite, o alho e a cebola picados e o ramo de cheiros. Vá mexendo
sempre até alourar mas sem queimar e junte então o vinho branco. De
seguida, deite no tacho o pato, o presunto ou bacon e o chouriço,
tape e deixe suar durante um minuto e junte metade do cubo de caldo
de galinha e 1,2 l de água quente. Deite um pouco de sal e deixe
cozer em lume brando. Depois de cozido, separe as carnes e passe o
caldo pelo passador. Retire para uma chávena 2 colheres de gordura
que vem ao de cima do caldo. Com uma concha, retire mais um pouco
desta gordura para um tacho (cerca de 1 dl) e leve-o ao lume; logo
que a gordura esteja quente, junte-lhe o arroz e mexa bem, sobre o
lume, cerca de um minuto e adicione em seguida o caldo. Rectifique de
sal, deixe levantar fervura e leve 15 minutos ao forno. Depois retire
e deite metade do arroz no fundo de uma assadeira ou tabuleiro,
espalhe por cima a carne do pato, sobre esta o restante arroz e
alise-o bem. Pinte-o com ovos batidos (ou só gema)espalhe por cima o
queijo ralado e leve ao forno a alourar. Entretanto, corte o presunto
em fatias e o chouriço em rodelas. Depois do arroz alourado, dê-lhe
um pouco de brilho, pintando-o com a gordura que guarda na chávena e
sirva decorado com rodelas de chouriço e fatias de presunto.
Nota:
Também pode usar esta receita para um gostoso arroz com frango.
FAVAS À MODA DE ENTREVINHAS
INGREDIENTES: 1 kg de favas
descascadas; 150 g de toucinho gordo, cortado em pedacinhos pequenos;
1 colher de sopa de azeite; 2 dentes de alho e 1 cebola picadas; 0,5
l de água; 100 g de presunto cru, cortado em fatias; 120 g de
chouriço de carne; 150 g de morcela de cozer; 100 g de moura
(chouriço mouro); 100 g de farinheira; sal e pimenta q.b.; 1 raminho
de coentros.
Num
tacho (de barro, de preferência) deite o toucinho picado, o azeite,
o alho e a cebola picados e leve ao lume a refogar, mexendo com
colher de pau de vez em quando. Logo que tenha alourado (sem deixar
queimar), junte as favas, o presunto cortado e o chouriço de carne
em rodelas grossas. Junte também a morcela, a moura e a farinheira,
inteiros. Tempere com um pouco de sal e pimenta, junte um raminho de
coentros (atado)e deixe cozer em lume moderado. Logo que a morcela e
a farinheira estejam cozidos, o que leva cerca de 15 minutes, tire-a
para fora. Deixe as favas acabarem de cozer lentamente. Rectifique
depois os temperos e sirva-as guarnecidas com rodelas de morcela,
moura e farinheira e polvilhe com coentros picados.
Para
acompanhar sirva uma boa salada de alface com cebola cortada fina e
uns raminhos de coentros.
CHISPALHADA
Ingredientes
(4 pessoas): 1 bom chispe ou pernil (1 kg); ½ dl de azeite;
120 g de toucinho entremeado; 1 dente de alho picado; 1 cebola
picada; 1 ramo de cheiros pequeno; 1 cenoura; 1 dl de vinho branco; 2
colheres de polpa de tomate; 80 g de presunto; 80 g de chouriço de
carne; 80 g de morcela; 300 gr de feijão branco; 1 molhinho pequeno
de grelos; 1 couve portuguesa pequena; ¼ de couve lombarda ou
repolho; sal e pimenta q.b..
Comece no
dia anterior, por raspar muito bem e lavar o chispe. Ferva-o numa
primeira água e ponha-o a cozer depois noutra. O feijão é posto de
molho e cozido no dia seguinte com a cenoura descascada e cortada em
pedacinhos. A morcela também coze no feijão mas retira-se logo que
pronta.
Faça um
refogado com o azeite, o alho, a cebola e o ramo de cheiros. Logo que
comece a querer alourar, junte o pedaço de toucinho entremeado, o
chouriço de carne e o pedacinho de presunto. Mexa tudo com cuidado e
pouco depois regue com o vinho branco e junte a polpa de tomate.
Junte também um pouco de caldo de cozer o chispe, tape e deixe
cozer. Entretanto, tire os principais ossos do chispe e corte-o em
pedaços. Logo que o toucinho, o presunto e o chouriço de carne
tire-os para fora. Deite depois as hortaliças, previamente
escolhidas, bem lavadas e escorridas: primeiro a couve portuguesa e o
repolho e, passado algum tempo, os grelos. Deixe estufar assim,
acrescentando um mínimo de caldo, se for preciso. Quando as
hortaliças estiverem quase cozidas, junte o feijão e o chispe.
Deixe apurar bem e rectifique os temperos. Se gostar, pode
eventualmente utilizar um pouco de cominhos.
Sirva,
espalhando por cima rodelas de chouriço de carne, morcela e fatias
de presunto e de toucinho.
COZIDO À PORTUGUESA (4
– 5 pessoas)
Sendo este
um dos mais populares pratos da cozinha portuguesa, pode parecer
estranho a sua inclusão neste trabalho. Esta receita destina-se mais
aos principiantes, ainda que alguns pormenores possam interessar aos
mais experientes.
INGREDIENTES: 800 g de chispe (pernil)
e cabeça de porco (orelha); 400 g de carne de vaca para cozer; meia
galinha (ou frango); 300 g de entrecosto de porco, magro; 150 g de
presunto; 100 g de toucinho entremeado; 150 g de chouriço de carne;
150 g de morcela; 150 g farinheira; 2 cenouras; 1 bom nabo; 0,5 kg de
batatas; 1 couve branca e 1 couve portuguesa; 300 g de arroz.
Limpe
muito bem o chispe e a cabeça de porco; chamusque raspe e caso sejam
salgados, ponha-os de molho,
dê-lhes uma fervura rápida e deite fora esta água. Ponha-os depois
a cozer juntamente com a carne de vaca, a galinha, o presunto e o
chouriço de carne. Rectifique de sal e, à medida que as carnes
forem ficando cozidas, vá-as retirando. A morcela e a farinheira
devem ser cozidas em separado. Para a farinheira não rebentar,
ponha-a antes a cozer, 20 minutes de molho em água meio quente e
depois, com a mão, espalhe o
recheio pela tripa toda. Depois de ter retirado todas as carnes, meça
o arroz e retire do caldo das carnes o dobro do seu volume. Deite num
tacho esta medida de caldo e uma cebola pequena; rectifique de sal e
leve ao lume. Quando ferver, junte o arroz e deixe ferver 15 minutos
em lume brando (ou no forno). Entretanto, ponha a cozer no caldo
restante, primeiro as cenouras já descascadas e cortadas em gomos e,
logo em seguida, as couves, os nabos e as batatas. Rectifique de sal.
Depois das hortaliças e legumes cozidos, sirva-os numa travessa ou
terrina com um pouco de caldo e as carnes, cortadas em pedaços,
dispostas em cima. Sirva o arroz à parte, com os enchidos também
cortados também cortados em fatias, em volta ou por cima.
É de
salientar que há outros métodos de preparação do cozido. De
região para região, as variações são muitas: há quem inclua
feijão branco ou feijão manteiga.
O
chispe e a cabeça (orelha) são melhores, quando frescos, limpos e
temperados com um pouco de sal de um dia para o outro.
O
caldo do arroz deve levar um pouco de gordura do próprio cozido.
Para
preparar a sopa do cozido, basta separar uma parte do caldo,
juntar-lhe um pouco de massa cortada (ou de massa miúda) e deixar
cozer; junto depois um pouco de hortaliça do cozido, cortada em
pedacinhos, e aromatize com um raminho de hortelã.
ARROZ DE CABIDELA
INGREDIENTES: 1 frango com cerca de 1
kg; 100 g de toucinho entremeado; 200 g de chouriço de carne; 0,5 dl
de azeite; 1 dente de alho e 1 cebola picada muito fininhos; 0,5 dl
de vinho tinto; 1 ramo de cheiros, preparado apenas com louro e
salsa. O sangue de 1 ou 2 frangos; umas gotas de vinagre; salsa
picada q.b.; 400 g de arroz; caldo ou água q.b..
Ao matar o
frango, aproveite o sangue, recolhendo numa tigela e mexendo-o bem
com umas gotas de vinagre e uma pitada de sal. Caso compre a ave já
abatida, peça um pouco de sangue de aves ao seu fornecedor. Lave e
limpe muito bem o frango, corte-o em pedaços e tempere com sal e
pimenta. Em seguida, aloure-o em banha bem quente e escorra. Faça
então num tacho ou caçarola um refogado, deitando primeiro o
azeite, depois o alho e, em seguida, a cebola e o ramo de cheiros.
Logo que comece a alourar, junte o pedaço de toucinho e chouriço,
mexe bem, refogue mais um pouco, adicione o vinho e cerca de 3 dl de
caldo ou água e deixe cozer durante 20 minutos, mais ou menos.
Junte-lhe depois o frango e acrescente mais algum caldo ou água.
Quando o frango estiver quase cozido, escorra o caldo e meça-o .
volte a juntar o caldo, deixe-o levantar fervura e junte o arroz;
rectifique de sal e pimenta e deixe ferver lentamente, durante 15
minutos. Retire do lume a caçarola, tire um pouco do líquido do
arroz e dissolva nele o sangue. Mexendo bem para ligar tudo, junte
esta mistura ao arroz; a partir deste momento, não pode ferver mais.
Tape a caçarola e deixe repousar alguns minutos. Sirva quente,
coberto com rodelas de chouriço e fatias de toucinho.
Nota: Na
medição do caldo e do arroz, calcule 3 chávenas de caldo para 1 de
arroz; este deve ficar “ malandrinho”, isto é: “ a fugir pelo
prato fora”, como se costuma dizer, e com um ligeiríssimo travo a
vinagre.
ACOMPANHAMENTOS
(GUARNIÇÕES)
ESPARREGADO DE NABIÇAS
INGREDIENTES (4 pessoas): 1,250 kg de
nabiças; 1 dl (mal medido) de azeite; 2 dentes de alho levemente
esmagadas; 1 colher (sopa) bem cheias de farinha de trigo; sal,
pimenta e noz moscada q.b.; 1 colher (chá) de vinagre.
Escolha
as nabiças, lave-as muito bem, escorra e coza-as, destapadas, em
bastante água a ferver temperada com sal. Depois de cozidas,
escorra-as e deixe arrefecer. Esprema-as bem e passe pela máquina de
picados.
Num
tachinho leve ao lume os dentes de alho a alourar no azeite. Retire o
alho, deite o puré de nabiças no azeite quente e mexe bem. Espalhe
por cima a farinha e continue a mexer até ligar bem. Conserve ao
lume, mexendo sempre, até borbulhar e mantenha mais
1 ou 2 minutos. Retire do lume, tempere com pimenta e noz moscada,
rectifique de sal e junte a colher de vinagre. Se o esparregado não
estiver tão cremoso como gosta, vá misturando leite até obter a
consistência que deseja e em seguida deixe levantar fervura.
Se
não for para servir de imediato, ponha-lhe em cima um papel untado
com azeite. No momento de servir, aqueça mexendo para não pegar,
deite num prato ou pirex.
É
um óptimo prato de legumes e pode servir para acompanhar carne
assada, carne estufada, bifes, escalopes, peixe, etc.
SOBREMESAS
Farófias
INGREDIENTES
(4 – 6 pessoas): 0,5 l de leite; 6 claras; 6 colheres de sopa
de açúcar; 3 gemas; 1 colher de chá de farinha maisena; canela em
pó para polvilhar; 1 casquinha de limão; 1 pauzinho de canela.
Misture no
leite 4 colheres de açúcar, junte a casquinha de limão e faça
ferver. Entretanto, bata as claras em castelo bem firme e, já quase
no fim e batendo sempre adicione-lhes uma colher de açúcar.
Mantendo o leite a ferver muito ao de leve, vá deitando nela
colheradas de claras, bem seguras. Deixe cozer, vire-as ao fim de 2
minutos, mais um pouco e, com uma escumadeira, retire-as para um
prato ou um pirex. Depois de cozer todas as claras, prepare (com o
leite que ficou, com o restante açúcar e a maisena), o molho das
farófias, passando o leite pelo passador. Misture o açúcar com a
maisena e junte depois as três gemas e o leite em fio, mexendo bem.
Leve-o ao lume a ferver mexendo no fundo com colher de pau. Assim que
levantar fervura tire do lume e deixe arrefecer. Regue as farófias
com o molho, polvilhando-as depois com canela.
Se não
quiser preparar este molho, junte ao leite uma pequena quantidade de
leite creme de pacote, dissolva bem e ferva. Obtém assim um óptimo
molho para as farófias.
TIGELADAS DO SARDOAL
(ALCARAVELA)
INGREDIENTES (12 tigeladas): 1,5 l de
leite; 500 g de açúcar; 6 colheres de sopa de farinha; 12 ovos;
raspa de 1 limão; 1 pitadinha de sal; 1 colher de chá de canela
moída.
Num
recipiente, misture muito bem o açúcar com a farinha, a canela, o
sal e a raspa de limão; depois junte o leite em fio, mexendo sempre,
e, de seguida, os ovos. Bata tudo muito bem durante 5 minutos.
Aqueça o
forno até estar muito quente e ponha as tigelas de barro (vazias) a
aquecer lá dentro perto de 30 minutos (que fiquem mesmo muito
quentes). Depois o preparado deve ser deitado nas tigelas dentro do
forno sem ser preciso que dele saiam. Para isso, segure um púcaro de
alumínio ou inox na ponta de um pau ou de uma cana e assim, cá de
fora, vá enchendo as tigelas. Feche bem a porta do forno e deixe-as
cozer cerca de 10 minutos.
Retiram-se
depois e servem-se frias.
3 RECEITAS DE ARROZ DOCE
INGREDIENTES: 200 g de arroz; ¼ l
de água; 1 pitada de sal; 0,5 l de leite; 50 g de margarina ou
manteiga; 1 pau de canela; 1 casca de limão; 200 g de açúcar ; 4
gemas de ovo; canela em pó para decorar.
Leve o arroz a cozer em água fervente temperada com
sal. Mexa de vez em quando para não se colar um ou outro nem pegar
no fundo. Depois de ferver 10 a 12 minutos, escorra-o e
conservando-o ainda húmido, deite-o outra vez na mesma caçarola
juntamente com o leite, a manteiga, a casca do limão e o pau de
canela. Deixe ferver 5 minutos, junte-lhe o açúcar e deixe ferver
mais um pouco. Tire depois do lume, desfaça numa tigela as gemas com
um pouco do caldo do arroz e, mexendo bem, adicione-as em fio ao
arroz. A partir dai a arroz já não pode ferver mais. Aqueça um
pouco se desejar engrossá-lo. Retire o pau de canela e a casca do
limão. Deite um pratinhos ou tigelinhas, deixe arrefecer e por fim
decore com canela em pó, a seu gosto.
Se pretender um arroz doce mais líquido e cremoso, pode
utilizar a seguinte receita.
INGREDIENTES: 150 g de arroz; ½ l
de água; 1 l de leite; 25 g de manteiga; 5 gemas de ovo; 150 g de
açúcar; 1 casca de limão; 1 pau de canela; canela em pó para
decorar.
O
modo de preparação é idêntico ao da receita anterior.
Para
enfeitar pode colocar sobre o doce algumas tirinhas de papel ou até
um naperon de papel (para base de bolos), antes de polvilhar com
canela, retirando depois o papel.
ARROZ DOCE COM LEITE DE OVELHA
( S/OVOS )
INGREDIENTES:
250 g de arroz; a casca de limão; 7,5 dl de leite de ovelha; 250 g
de açúcar; 0,5 l de água; uma pitada de sal; canela q.b..
O
modo de preparação é idêntico ao da receita anterior, com
excepção da utilização das gemas.
COSCORÕES
(ÉPOCA NATALÍCIA)
INGREDIENTES:
500 g de farinha; 3 ovos; raspa de laranja; 50 g de açúcar; 50 g de
manteiga; 0,5 dl de aguardente e sal q.b..
Misturar
bem o açúcar com a manteiga. Adicionar os ovos e a aguardente.
Adicionar a farinha com o sal. Amassar o conjunto. Adicionar água se
necessário e amasse até obter uma massa lisa e elástica, deixar
repousar durante pelo menos uma hora.
Tender
rectângulos com o auxílio do rolo, numa espessura de 2 milímetros.
Fazer três cortes no meio. Fritar em óleo e passar por açúcar e
canela.
SONHOS (
ÉPOCA NATALÍCIA)
INGREDIENTES:
0,5 l de água; 150 g de abóbora menina; casca de ¼ de limão; 150
g de manteiga; ½ cálice de aguardente; 10 ovos; 150 g de açúcar;
350 g de farinha.
Colocar
num tacho com a abóbora, a casca de limão, a manteiga e a
aguardente. Levar ao lume até ferver.
Misturar
a farinha e cozer, mexendo sempre, até a massa se despegar do fundo
do tacho. Deixar arrefecer e misturar os ovos, um a um. Deitar
colheradas de massa em óleo fervente. Retirar quando estiverem
louros. Passar por açúcar e canela.
PÃO DE
LÓ
INGREDIENTES:
100 g de açúcar; 6 gemas; 2 ovos; 50 g de farinha (branca de neve);
manteiga q.b.; papel vegetal.
Bata
os ovos inteiros com o açúcar até obter uma mistura de cor
esbranquiçada. Comece a juntar, pouco a pouco as gemas de ovo
desfeitas. Bata durante mais 20 minutos. Acrescente a farinha. Forre
uma forma com o papel vegetal, unte com manteiga e deite a massa na
forma. Tape-a com uma folha do mesmo papel e leve a cozer, em forno
quente, cerca de 15 minutos. Retire e desenforme. Serve-se no dia
seguinte.
BOLOS
AMASSADOS À BOCA DO FORNO (ENTREVINHAS)
INGREDIENTES:
2 kg de farinha (1 kg de Branca de neve e 1 kg de espiga); 1 kg de
açúcar; raspa de 1 limão; 1 pacote de margarina (250 gr.) e 2 dl
de azeite; 10 ovos; 1 colher de chá de fermento em pó bem cheia; 1
litro de leite gordo.
Num
alguidar coloca-se a farinha, abrindo uma cova no meio, onde se
colocam os ovos (guardando 1 gema numa tigela), a raspa de limão, o
açúcar, a margarina, previamente derretida e o fermento, juntando o
leite conforme a necessidade, amassando tudo até conseguir uma massa
compacta. Coloque uma toalha num tabuleiro polvilhando-a com farinha
e tenda em forma de ferradura ou redondo, com os tamanhos que
preferir.
Pincele
os bolos com a gema batida e leve ao forno sobre folhas de papel
(pode usar papel dos sacos de farinha).
Forno:
Aquece-se (não muito). Para encontrar a temperatura ideal no forno
de lenha, coloque uma papel 111
de papel na ponta de um pau. Quando tostar sem arder coloque os
bolos no forno, durante cerca de 20 minutos. Para verificar se então
bem cozidos, introduza um palito no bolo. Quando sair limpo os bolos
estão cozidos.
BROAS
AMASSADAS DOS SANTOS (ENTREVINHAS)
Para
confeccionar estas deliciosas broas basta acrescentar à massa dos
bolos amassados à boca do forno, 75 g de erva-doce e nozes partidas
em pedaços, a gosto.
BROINHAS
DE MEL À MODA DE ENTREVINHAS
INGREDIENTES:
0,5 l de azeite; 1 l de água; 500 g de açúcar amarelo; 250 g de
mel; 30 g de erva-doce; 10 g de canela; 1 pitada de sal; 100 g de
miolo de nozes; 1 kg de farinha. É necessário ainda mais um pouco
de açúcar branco para as polvilhar, depois de prontas. Caso não
tenha mel use 750 g de açúcar amarelo.
Primeiro pique as nozes muito miudinhas. Deite num tacho
largo o azeite a água, o açúcar amarelo, a erva-doce, o mel, a
canela e as nozes picadas, leve ao lume e deixe levantar fervura;
retire do lume e misture-lhe a farinha, mexendo muito bem com colher
de pau. Leve novamente ao lume, para enxugar, mais 2 ou 3 minutos e
vá mexendo a massa com cuidado até que descole das paredes do
tacho. Depois retir e despeje sobre a mesa. Deixe arrefecer um pouco,
mas ainda enquanto quente molde as broas, pequeninas, com as palmas
das mãos; dê-lhes alguns golpes em xadrez com as costas de uma
faca, coloque-as num tabuleiro polvilhando com farinha e leve a forno
forte para alourarem um pouco cerca de 15 minutos. Retire-as depois e
coloque-as em camadas numa bandeja e vá-as polvilhando com açúcar
areado.
ALGUMAS
RECEITAS DE AVES E CAÇA
PERDIZES COM REPOLHO
INGREDIENTES (4 pessoas): 2 perdizes; 6
folhas de repolho; 125 g de presunto; 2 cebolas; 2 cenouras; 1 colher
de sopa de manteiga; 5 –7 de caldo de galinha; 1 dente de alho; 1
folha de louro; 3 gemas; 1 colher de sobremesa rasa de farinha; sal e
pimenta q.b..
Depene e
arranje as perdizes, tempere-as com pimenta, envolva-as no presunto e
em seguida embrulhe-as na couve, previamente branqueada. Ate-as e
introduza-as num tacho juntamente com a cebola aos quatros, as
cenouras às rodelas o alho picado, a gordura e a folha de louro.
Regue com parte do caldo, leve a lume brando e deixe fervilhar tapado
até a couve e as perdizes estarem tenras, acrescentando gradualmente
o restante caldo. Tempere com sal e rectifique a pimenta. Retire as
perdizes, conserve-as ao calor, engrosse o molho com a farinha
diluída num pouco de água fria e deixe cozer. Fora do lume, misture
as gemas com um pouco do molho e incorpore em seguida ao restante.
Vaze o molho sobre as perdizes e sirva.
PERDIZES COM COUVES EM TACHO DE
BARRO
INGREDIENTES (6pessoas): 3 perdizes; 80
g de manteiga ou margarina; 100 g de toucinho; 100 g de salpicão ou
paio; 1 couve lombarda; 8 cenouras tenras; 3 cebolas médias; 1 folha
de louro; cravinho da Índia ; 1 dl de aguardente; sal, pimenta; noz
moscada.
Derreta a
manteiga ou margarina e frite durante uns minutos, partidas em
quartos, meta gordura bem quente. Depois de alouradas de todos os
lados, retire-as da frigideira.
Corte o
toucinho em tiras finas e pequenas. Cubra o fundo do tacho de barro
com algumas tiras de toucinho.
Espete em
cada cebola 3 cravinhos da Índia e corte as cenouras às rodelas.
A fervente
a couve durante cinco minutos. Escorra-a .
Sobre as
tiras de toucinho coloque o salpicão cortado em rodelas finas. Logo
a seguir ponha algumas cenouras e 1 ou 2 cebolas. Introduza as
perdizes, o resto das cenouras e das cebolas, a folha de louro e
tempere com um pouco de sal, pimenta e noz moscada. Cubra tudo com as
folhas de couve e por cima ponha as restantes fatias de toucinho.
Regue com
a aguardente e um pouco de caldo de carne ou de água (pouca) na
falta deste. Tape o tacho hermeticamente e leve a cozer em lume muito
brando. Depois de prontas, cerca de 3 horas depois, retire tudo do
tacho, coloque no prato de serviço, pondo as perdizes ao meio e os
legumes à volta reduza o molho e regue tudo com ele. Sirva bem
quente.
PERDIZES DE TOMATADA
É uma boa
receita para cozinhar perdizes velhas e duras, que se identificam
facilmente por apresentarem os espigões das patas grandes e rígidos.
INGREDIENTES (6 pessoas): 3 perdizes;
750 g de tomates; 3 cebolas médias; 1 dl de azeite; 1 colher de chá
de colorau; 1 cálice de Madeira ou Porto secos; 2 dentes de alho; 1
folha de louro; 1 ramo de salsa; sal e pimenta q.b..
Prepare as
perdizes e corte-as em quatro. Numa caçarola refogue no azeite a
cebola picada e os alhos esmagados. Acrescente o tomate esmagado,
limpo de peles e sementes, o louro, a salsa, o colorau desfeito no
vinho e as perdizes e tempere com sal e pimenta. Tape e deixe apurar
em fogo brando, durante cerca de 2 horas.
COELHO BRAVO COM FEIJÃO BRANCO
INGREDIENTES (4pessoas): 1 coelho
bravo; 0,5 l de feijão branco demolhado; 1 cebola; 3 dentes de alho;
2 tomates maduros; 1 pimento verde; 0,5 dl de azeite; 1 folha de
louro; 2 dl de vinho tinto; sal q.b..
Coze-se o
feijão demolhado.
Corta-se o
coelho em pedaços e tempera-se com o alho, o louro e sal. Rega-se
com o vinho tinto e deixa-se repousar durante umas horas.
Num tacho
refoga-se a cebola, junta-se o tomate pelado e partido, o pimento às
tiras, o coelho e a marinada. Deixa-se estufar.
Quando
estiver tenro junta-se o feijão bem cozido e parte da água da
cozedura. Deixa-se ferver uns minutos até apurar o molho.
Pode
servir-se com arroz branco, seco.
COELHO À CAÇADOR
Depois do
coelho devidamente preparado e partido aos bocados, incluindo a
cabeça partida ao meio, deitam-se numa marinada feita com os
seguintes ingredientes:
3 ou
4 dentes de alho; sal q.b.; 2
folhas de louro; 0,5 dl de vinho
tinto; pimento q.b..
Deixa-se
marinar umas horas. Depois colocam-se os bocados do coelho num tacho,
junta-se bastante cebola picada, salsa picadinha, bastante toucinho
às tiras, 1 colher de sopa de banha de porco e 6 colheres de azeite.
Deixa-se refogar um pouco e acrescenta-se a mistura onde o coelho
esteve a marinar e meio cubo de caldo de carne. Tapa-se o tacho e
deixa-se apurar em lume muito brando. Quando o coelho estiver cozido,
destapa-se a caçarola e aumenta-se o lume, deixando engrossar o
molho.
Serve-se
bem quente, acompanhado com fatias de pão frito.
COELHO BRAVO ESTUFADO
Ingredientes (4 – 6 pessoas): 1
coelho bravo; 1 cebola grande; 4 dentes de alho; 1 ramo de salsa; 1
folha de louro; 1 raminho de esteva; 6 grãos de pimenta; 0,5 dl de
azeite; sal, pimenta e vinho branco q.b..
Limpe e
corte o coelho aos bocados. Esfregue-o com os dentes de alho picados
com o sal, deixando assim durante cerca de 3 horas.
Ao fim
deste tempo coloque o coelho num tacho com a cebola às rodelas e
todos os temperos. Regue com o azeite e deite vinho que cubra a
carne. Deixe nesta marinada 24 horas.
Coloque em
lume brando a estufar com o tacho tapado. Depois de cozinhado retire
o coelho, passe o molho pelo passevite, deite-o numa molheira e sirva
acompanhado com arroz de manteiga.
Nota: Pode
juntar um raminho de salsa e outro de manjerona.
COELHO SALTEADO COM ALHO
INGREDIENTES (4 – 6 pessoas): 1
coelho com 1 kg a 1,200 kg; 1 dl de azeite; 1 folha de louro; 1
colher de chá de tomilho seco; 2 dentes de alho; 2 colheres de sopa
de salsa picada; sal, pimenta q.b.; limão.
Corte o
coelho aos bocados evitando as lascas dos ossos. Numa frigideira
grande aqueça o azeite em lume médio e deite nele o coelho. Assim
que a carne estiver firme, tempere de sal e pimenta, polvilhe com o
tomilho e o louro esmagados. Não tape. Deixe cozer mexendo
frequentemente. No fim da cozedura acrescente o picado de alho e de
salsa e o sumo de limão. Sirva sem esperar acompanhado com batatas
salteadas e cortadas aos cubos.
COELHO NA PÚCARA
INGREDIENTES (4 – 6 pessoas): 1
coelho; 2 copos de vinho verde tinto; 200 g de presunto gordo numa só
fatia; 1 cálice pequeno de vinho do Porto; 1 colher de sopa de
margarina; ½ colher de sopa de banha; 6 pequeninas cebolinhas; 2
cenouras; 3 dentes de alho; ½ colher de chá de tomilho; 1 folha de
louro; 5 cravos de cabecinha; 1 colher de sobremesa de mostarda; 4
tomates pequenos; sal e pimenta q.b..
Corte em
pedaços para uma púcara ( que deve ser grandinha) o coelho, o
presunto em quadrados e a cenoura em rodelas grossas. Vaze sobre ele
o vinho verde e o vinho do Porto. Tempere-o com os alhos bem
esmagados, o tomilho, a folha de louro, o sal e a pimenta.
Arranja as
cebolinhas e espete nelas os cravos de cabecinha, retire a pele aos
tomates deixando-os inteiros, fazendo-lhes um pequeno corte para lhes
tirar as sementes e o líquido.
Coloque
dentro da púcara os tomates e as cebolas, coloque sobre todos estes
elementos a mostrada e a margarina e banha amolecidas conjuntamente.
Com uma
colher de pau envolve bem todos os elementos, tape a púcara e deixe
nestes temperos de um dia para o outro.
No dia
seguinte leve a púcara ao forno até o coelho estar bem cozido e o
molho bem apurado.
Sirva
acompanhado de arroz branco ou puré de batata.
VÁRIAS RECEITAS
DE FRANGO OU GALINHA MUITO USADAS NO CONCELHO DE SARDOAL
ARROZ DE MIÚDOS
INGREDIENTES (Para 4 pessoas): 1 kg de
miúdos; 2 cebolas; 1 colher de sopa bem cheia de concentrado de
tomate; 1 dl de azeite; 1 colher de sopa de margarina; 1 ramo de
cheiros; 2 dentes de alho; 300 gr de arroz; ½ litro de caldo de
galinha ou carne (preparado com um cubo de concentrado; 1 ramo de
salsa, pequeno; sal e pimenta q.b..
Comece por
descascar as cebolas e os alhos. Lave muito bem a salsa. Pique tudo o
mais finamente que puder. Num tacho ponha a margarina e um fio de
azeite. Quando estiver quente, junte os miúdos, previamente lavados
e cortados em pedaços. Deixe que alourem por igual e junte a cebola
e o alho. Mexa bem. Quando a cebola começar a “estalar”,
regue com o caldo no qual dissolver a colher de concentrado de
tomate, junte o ramo de cheiros, bem atado, tape e deixe cozinhar,
sobre lume brando, durante meia hora ou mais, segundo forem de frango
ou galinha ou perú ou mesmo se o frango for grandes. De qualquer
modo vá verificando a cozedura e, quando falta pouco para estar
pronto, digamos 10 minutos, deite o azeite numa frigideira, leve ao
lume e, quando estiver quente, junte o arroz, já lavado e enxuto.
Mexa bem para que fique bem embebido de gordura e depois deite tudo
para dentro do tacho. Misture com uma colher de pau, baixe o lume
para o mínimo, tape e deixe que tudo acabe de cozinhar. Isto é, que
os miúdos fiquem bem cozidos. Não o arroz. O arroz, quando apagar o
lume, deverá estar ainda bem duro por dentro. Embrulhe o tacho num
jornal e meta no forno, aquecido mas já apagado, evidentemente.
Espere 10 minutos. De qualquer modo deverá ir para a mesa muito
quente e só nessa altura, isto é, quando for para a mesa –
retirará o ramo de cheiros, mexerá com um garfo comprido e
polvilhará com a salsa picada.
GALINHA DE FRICASSÉ
INGREDIENTES ( Para 4 pessoas): 1
galinha média; 50 gr de margarina; 2 gemas de ovos; 1 cebola; 1
colher (de sobremesa) de farinha; 2 colheres (de sopa) de salsa
picada; 2 colheres (de sopa) de sumo de limão; 1 chávena de natas
frescas; 1 dl de vinho branco; 1 chávena de água; sal e pimenta
q.b..
Corta-se a
galinha em bocados e põe-se a alourar numa caçarola com a margarina
e a cebola cortada em quartos. Tempera-se em seguida com sal e
pimenta e junta-se a farinha, o vinho e a água. Tapa-se a caçarola
e deixa-se ferver até a galinha ficar tenra. Numa tigela misturam-se
as natas com as gemas de ovos, a salsa picada e 2 colheres de água.
Adiciona-se
esta mistura ao molho de galinha, leva-se a engrossar em lume muito
brando, sem deixar, contudo, ferver. Rega-se com o sumo de limão e
serve-se acompanhado com puré de batata.
FRANGO “À CAÇADOR”
INGREDIENTES (4 pessoas): 1 frango; 150
g de cogumelos; quatro tomates grandes, bem vermelhos e maduros; 1
cebola grande; 2 dentes de alho; 2,5 dl de vinho tinto de boa
qualidade; três colheres de sopa, bem cheias, de azeite; uma colher
de sopa de margarina; uma colher de sopa de farinha; um ramo de
salsa; sal e pimenta q.b..
Arranje
o frango, passe-o sobre uma 111 e
retire todas as gorduras que puder; corte-o em oito pedaços. Num
tacho de fundo espesso, ponha o azeite e a margarina a aquecer para
alourar os pedaços de frango, sobre um lume bem vivo. Entretanto vá
arranjando os tomates. Pele-os – será mais fácil se os mergulhar
um minuto em água a ferver – corte-os em quatro e retire as
grainhas e a água. Descasque a cebola e os alhos e pique-os o mais
finamente que for capaz. O frango já estará louro e será altura de
lhe juntar primeiro cebola / alho, deixando formar um pouco de cor, e
depois os tomates. Deixe ferver dois ou três minutos e depois
polvilhe com a farinha. Mexa muito bem para que a farinha envolva
todo o conjunto e depois regue com vinho. Tempere com sal – pouco –
e bastante pimenta. Pique a salsa e junte aos restantes elementos.
Tape e deixe cozer durante uns vinte minutos. Durante este tempo lave
os cogumelos debaixo da torneira, seque-os num pano e corte em tiras.
Se forem muito pequeninos, corte-os ao meio apenas. Verifique o
frango ao fim dos vinte minutos pois o tempo cozedura depende da
qualidade do bicho. Se estiver cozido, junte os cogumelos e deixe
ferver durante mais quinze minutos, em lume brando.
Aqueça o
prato ou travessa de serviço, coloque o frango no centro e regue com
o molho fervente. Polvilhe com a restante salsa.
Acompanhe
com batata cozida e feijão verde cortado muito fininho, colocando ao
redor do frango alternadamente.
Sirva o
mesmo vinho que utilizou para cozinhar o seu “frango à caçador”.
FRANGO
NA PÚCARA COM COUVES
INGREDIENTES (4 Pessoas): 1 frango; 1
dl de vinho branco; sal e pimenta q.b.; 1 colher de sopa de banha;
0,5 dl de azeite; 1 dente de alho esmagado; 1 cebola picada; 1 folha
de louro; 2 colheres de polpa de tomate; 1 couve lombarda pequena,
0,5 kg de batatas (novas de preferência); caldo ou água q.b..
Amanhe e
limpe muito bem o frango e corte-o em 8 pedaços; tempere com vinho
branco; sal e pimenta. Numa frigideira, aloure-o na banha bem quente
de modo que fique bem louro de todos os lados e em seguida escorra-o
. limpe e corte a couve em pedaços e lave-a muito bem. Descasque as
batatas e corte-as em quartos. Faça um refogado com o azeite, o
alho, a cebola e depois a polpa de tomate. Junte também a couve bem
escorrida, mexa e tape a caçarola, deixando suar um pouco. Deite
então o frango e as batatas e um pouco de caldo ou água( não é
necessário cobrir completamente). Tape e deixe cozer. Vá sacudindo
a caçarola de barro de vez em quando para não pegar. Se for preciso
deite mais água, quente, mas com cuidado, para ficar apenas com o
molho indispensável e não a “nadar” em caldo. Por fim,
rectifique os temperos a seu gosto. É conveniente juntar meio cubo,
quando deitar o caldo ou água.
Deve ser
preparado de preferência em tacho de barro.
ENSOPADO DE GALINHA
INGREDIENTES
(6 Pessoas): 1,5 kg de galinha do campo; 1 chouriço de carne; 2
cebolas; 2 dentes de alho; 2 folhas de louro; 100 g de toucinho; 200
g de ervilhas (facultativo); 500 g de batatas; fatias de pão
caseiro, sal e hortelã q.b..
Prepare
uma galinha e coza em água e sal em conjunto com o chouriço. À
parte, faça o refogado com as cebolas, cortadas às rodelas, os
dentes de alho, as folhas de louro e frite aí o toucinho, cortado em
pedacinhos. Quando a galinha e o chouriço estiverem cozidos,
retire-as do caldo. Entretanto, aproveite o caldo para cozinhar as
ervilhas e as batatas às rodelas. Assim que estiverem prontas,
adicione ao refogado com o toucinho, o chouriço cortado às rodelas
e a galinha desfeita em pedaços. Deixe ferver um pouco. À parte,
numa tigela de barro, coloque as fatias de pão e a hortelã.
Disponha a galinha por cima do pão e regue com o caldo até o pão
ficar ensopado.
