10. Gastronomia Tradicional... um conceito estático ou dinâmico

Quais são as características que deve ter uma determinada receita de culinária para que possa ser integrada na gastronomia tradicional de um concelho ou de uma região? A sua antiguidade e uso generalizado? O seu carácter especial, nomeadamente em termos de ingredientes? A sua confecção em épocas especiais? Ou, pelo contrário, a sua especialidade e raridade de confecção?

 

Se nos reportarmos ao Concelho de Sardoal, com que fundamento será possível definir uma ou várias ementas de base que sejam enquadráveis num conceito restrito de “Gastronomia Tradicional” originária deste concelho?

Como é sabido, o concelho de Sardoal situa-se numa área de confluência geográfica de três regiões distintas: o Ribatejo, o Alto Alentejo e a Beira – Baixa e, apesar de pertencer ao Distrito de Santarém, o Ribatejo poderá ser a que teve menor influência na definição da sua identidade cultural, situação que se sente, com particular incidência, nas suas tradições gastronómicas, nomeadamente no que se relaciona com a influência das artes piscatórias que se praticam no Tejo e no Zêzere. É curioso verificar que apesar da proximidade geográfica que mantém com estes dois importantes rios, com os quais em tempos idos já manteve contacto directo, o concelho de Sardoal não tem, hoje, qualquer contacto directo com eles, nem se verifica já a venda ocasional de peixe desses rios que era frequente até há cerca de 20 anos atrás e que pelo seu baixo preço chegou a ter alguma expressão na composição das ementas das famílias com menores recursos económicos, com espécies como o barbo, a boga, a fataça, o muge, o sável, a savelha e a saboga e, mais raramente, a lampreia e a enguia que, normalmente, tinham por destino a mesa das famílias mais abastadas.

Antes da revolução de usos e costumes que se verificou após a electrificação generalizada do Concelho, a partir de meados dos anos 70 do século passado, que possibilitou o uso de equipamentos de congelação e refrigeração, a dieta comum da população rural assentava em quatro componentes fundamentais:

1)   – A produção própria em termos hortícolas e cerealíferos;

2)   – O resultado da matança do porco, guardada na salgadeira e alguns enchidos;

3)   – Algum peixe (sardinhas, chicharros, cavalas, sardas, bacalhau, etc.)

4)   – Os queijos e as azeitonas de conserva.

5)   – O azeite

 

A produção própria de hortaliças, leguminosas, batatas, etc., era decisiva na alimentação das populações rurais e o ciclo alimentar era condicionado pelo calendário dessa produção, sendo o final da Primavera e o Verão o período em que era possível uma maior variedade no consumo, especialmente em termos de frutas e de algumas espécies sazonais, como o feijão verde, os tomates, os pimentos, as beringelas, os pepinos, etc., que ajudavam a quebrar a monotonia da alimentação em que as couves galegas (ratinhas), o feijão e as batatas, eram a base essencial da dieta alimentar durante a maior parte do ano, com lugar de destaque, ciclicamente, para as favas, as ervilhas, as alfaces e os almeirões, os nabos de cabeça e as nabiças.

Poucas eram as famílias que não cultivavam uma horta, um quintal (só no período Outono/Inverno e parte da Primavera), um ou mais terrenos de sequeiro, especialmente para a produção de cereais (trigo, aveia, centeio, cevada e o milho, ainda que o milho também fosse semeado em regadio), grão-de-bico, favas e ervilhas. Em muitos casos estes espaços de produção agrícola eram arrendados. Nas hortas, em especial, a água assumia um papel determinante, sendo muito valorizadas as que dispunham de sistemas de rega, com “água por seu pé”, o que significava que esta não tinha de ser elevada com recurso a noras e picotas ou a partir de ribeiras onde eram construídos açudes e represas onde se armazenava a água que depois era transportada, às vezes a centenas de metros, através de levadas, com rígidos e rigorosos sistemas de partilha dos tempos de utilização de cada um dos proprietários confinantes, regulamentados por escrituras públicas, lavradas no notário ou fundamentadas em princípios de direito consuetudinário, transmitidos e respeitados ao longo de muitas gerações.

Nas culturas raramente eram utilizados adubos químicos e os pesticidas eram desconhecidos. Apenas nas videiras e em algumas espécies que eram atacadas pelo míldio e pelo o oídio, como os tomateiros, era utilizada a calda bordalesa, feita à base de cal e sulfato de cobre e enxofre em pó e para evitar que o carocho atacasse as sementes era, às vezes, utilizado o sulfureto. O grande fertilizante utilizado era o estrume, produzido pelos animais e nas estrumeiras que eram feitas nas ruas e pátios e que só foram proibidas nas ruas, por volta de 1960 e para algumas espécies, usada com muito cuidado, usava-se a urina de pessoas e animais, normalmente diluída em água.

As hortas e os quintais eram quase “jardins botânicos” em miniatura, tal era variedade de espécies hortícolas e de árvores de fruto que ali eram cultivadas.

 

A matança do porco assumia, então, uma importância fundamental porque era a garantia da existência, ao longo do ano, do chamado “conduto”, essencialmente constituído pelas mantas de toucinho, guardadas na “salgadeira”, pelos enchidos, primeiro guardados no fumeiro e depois, também, na salgadeira, com excepção dos paios e de algumas morcelas grossas de cozer, em que se incluía o “bucho” que eram guardados em azeite ou, às vezes, em banha, para ocasiões especiais, nomeadamente o dia ou dias em que eram malhados os cereais, algum dia festivo e para a matança do ano seguinte.

O sal, nesses tempos, era o elemento de conservação por excelência e teve ao longo dos séculos uma importância fundamental em todo o processo alimentar.

Os presuntos, quando não eram trocados por toucinho, eram objecto de uma atenção e de um tratamento especial. No dia da desmancha eram cuidadosamente salgados, depois de bem exprimidos do líquido das articulações e depois de bem esfregados com sal eram colocados na “salgadeira”, cobertos de sal, por um período de 30 a 40 dias, conforme o seu tamanho, passando depois para o fumeiro, onde ficavam até ficarem bem secos, após o que eram bem lavados e barrados com uma massa feita com azeite e pimentão de cor e pendurados num local fresco e arejado.

Diziam as pessoas que os presuntos “condutavam” pouco e que uma vez “encetados” ficavam logo acabados, tendo, por isso um peso muito reduzido nas reservas alimentares da família.

Algumas partes do porco eram guardadas na “salgadeira” para ocasiões especiais. Era o caso da cabeça, dos pés e do rabo, que eram habitualmente comidos no Domingo Gordo, o domingo anterior ao dia de Entrudo.  

 

Se compararmos os alimentos mais utilizados há quatro ou cinco décadas atrás com os que, na actualidade, são mais consumidos, chegaremos, facilmente, a conclusões muito curiosas.

A primeira grande conclusão que se pode tirar é a de que a sopa e, particularmente, a sopa de couve com feijão, era o alimento mais usado pela população rural, com uma utilização quase diária. A utilização do “conduto” era reduzida ao mínimo e resumia-se a um pedaço (pequeno) de toucinho cozido ou aquecido nas brasas, a sardinhas assadas que, às vezes, eram divididas por duas ou três pessoas e pouco mais. Aquilo que, alguns anos depois, se convencionou chamar “o segundo”, não existia como tal, uma vez que quando existia uma pequena variação na ementa usual, era prato único, eventualmente, umas pequenas postas de bacalhau miúdo, cozido com batatas, umas “couves de carne” (couves cozidas com toucinho, às vezes com uma farinheira e, raras vezes, com um chouriço).

Apenas pelas matanças do porco ou em dias festivos, acontecia alguma variedade que, por ser muito rara, era sempre recebida com grande entusiasmo, especialmente pelos mais novos. Às vezes, um pequeno pedaço de febra de porco, assado na brasa, mesmo que envolvido em cinza, transformava-se num manjar de deuses, o mesmo acontecendo com um courato ou um pedaço de morcela.

 

Para se compreender melhor o que quero dizer passo a apresentar uma recolha que fiz, há cerca de 25 anos, de algumas ementas das matanças do porco e dos casamentos na freguesia de Alcaravela, vulgarmente utilizadas, até por volta de 1970, naquela freguesia.

 

ALMOÇO DO DIA DA MATANÇA

1º Prato: Cabeças de nabo com feijão ou feijão com massa

2º Prato: Arroz de água de bacalhau

3º Prato: Molho de bacalhau

 

CABEÇAS DE NABO COM FEIJÃO

INGREDIENTES: Cabeças de nabo; feijão catarino; 1 dl de azeite; sal e cominhos q.b. .

Punha-se o feijão de molho no dia anterior. Naquele dia cozia-se. Depois de cozido juntavam-se-lhe as cabeças de nabo, migadas miudinhas, cominhos e azeite. Deixava-se ferver e estava pronto a servir.

 

FEIJÃO COM MASSA

Punha-se o feijão de molho de um dia para o outro. Cozia-se o feijão com um bocadinho de azeite e um raminho de salsa e louro. Depois juntava-se-lhe água e por fim a massa e uma pitadinha de cominhos.

 

ARROZ DE ÁGUA DE BACALHAU

Na véspera da matança punha-se o bacalhau de molho. No dia da matança tirava-se o bacalhau da água, o qual servia para fazer o 3º prato e a água donde se tinha tirado o bacalhau aproveitava-se para o arroz de água do bacalhau que se faz da forma seguinte:

INGREDIENTES: 1 cebola; 1 folha de louro; 1 dl de azeite; 1 molhinho de salsa; arroz.

Punha-se a cebola, a folha de louro, o azeite e o raminho de salsa ao lume a refogar. Quando a cebola estivesse loura, juntava-se-lhe a água onde tinha estado o bacalhau e quando estivesse a ferver, juntava-se-lhe o arroz que se deixava cozer bem. Servia-se o arroz sozinho.

 

MOLHO DE BACALHAU

INGREDIENTES: Bacalhau já demolhado; 1 cebola; 1 dente de alho; 1 folha de louro; salsa; 1 dl de azeite; 1 ovo; 1 colher (sopa) de colorau.

Fazia-se o refogado normalmente até a cebola alourar. Juntava-se-lhe o bacalhau, mexia-se lentamente, juntava-se-lhe o colorau, aumentava-se com um pouco de água e deixava-se ferver. Entretanto, batia-se o ovo bem batido que se juntava ao bacalhau, mexia-se e estava pronto a servir.

 

JANTAR DO DIA DA MATANÇA

1º Prato: sopa

2º Prato: couves de carne (cozido à portuguesa)

 

Cozia-se o toucinho, paio e farinheira que eram do porco do ano anterior.

Depois da carne cozida, tirava-se da panela e punha-se num tacho para não arrefecer. Ia-se à panela onde se tinha cozido a carne e dividia-se a calda ao meio: Numa parte juntava-se couves que depois de cozidas iriam servir de 2º prato, acompanhando a carne. Na outra parte da calda que se tinha metido noutra panela, juntava-se massa grossa, de preferência macarrão, o que iria servir de sopa, servida com raminhos de hortelã.

 

DIA DA DESMANCHA

ALMOÇO

-         Restos do dia anterior

-         Semeneita (cebolada de fígado)

-         Morcela assada

 

SEMENEITA

INGREDIENTES: Muita cebola, fígado; toucinho; louro

Este prato era confeccionado numa caçoila de barro.

Punha-se na caçoila o toucinho a derreter: Quando este estava derretido tiravam-se-lhe os torresmos e juntava-se-lhe o fígado, ao qual chamavam “semeneita”, cortado aos quadradinhos. Ia-se mexendo em lume brando e quando a semeneita estivesse rija, juntava-se-lhe bastante cebola cortada às tiras. Depois, tapava-se com a tampa, também de barro, para ficar abafado e cozer a cebola. Depois da cebola cozida, está o prato confeccionado.

 

MORCELA ASSADA

Assava-se morcela nova que chegasse um bocadinho para cada pessoa e comia-se com pão de milho.

 

JANTAR

-         Arroz do osso do peito

-         Couves de Carne

-         Miolada

 

ARROZ DO OSSO DO PEITO

INGREDIENTES: O osso do peito; arroz e sal q.b.

Corta-se o osso do peito aos bocadinhos: Põe-se a cozer em água e sal.

Quando este estiver cozido junta-se-lhe o arroz para ficar enxuto.

COUVES DE CARNE

INGREDIENTES: Toucinho velho; toucinho novo; paio; morcela grossa nova; farinheira velha; couves lombardas.

Cozia-se a carne toda junta. Depois de cozida tirava-se da panela e coziam-se as couves no caldo. Quando as couves estivessem cozidas, juntava-se-lhe a carne e comia-se tudo.

 

MIOLADA

Ingrediente: banha nova; lombinhos de porco; miolos; salsa; alho; louro; vinho branco; pão alvo cortado às fatias.

Punha-se numa caçoila de barro, um bocadinho de banha derretida, salsa, alho, louro e sal. Metem-se-lhe os bocadinhos de lombinhos que vão guisando com vinho branco. Quando os lombinhos estiverem cozidos, juntam-se-lhe os miolos bem batidos, pondo-se um bocadinho de água e juntava-se-lhe o pão já cortado e mexia-se muito bem para secar, até ficar tipo papa.

 

SOBREMESAS

A qualquer das refeições a sobremesa era pão com queijo seco e por vezes conservado no azeite.

 

CASAMENTOS

ALMOÇO:

-         Afogado, ou seja, sarrabulho;

-         Arroz de maranhos;

-         Pão com queijo.

 

AFOGADO OU SARRABULHO

INGREDIENTES: Sal q.b.; cebola q.b.; dentes de alho; louro; toucinho derretido; sangue de cabra cozido; fígado + bofe, isto é, os miúdos; vinagre q.b. farpão q.b.

Fazia-se o guisado com o toucinho, a cebola, o alho, a folha de louro e os miúdos cortados miudinhos, etc. Ia-se aumentando a água conforme a necessidade e quando estava cozido metia-se o sangue que já tinha sido cozido previamente. Regava-se com um bocadinho de vinagre. Rectificavam-se os temperos e estava pronto.

 

ARROZ DE MARANHOS

INGREDIENTES: Tripas; bucho; arroz; cabeças de gado; chouriço e presunto.

Depois das tripas e o bucho bem lavados e encalados, migavam-se miudinho. Coziam-se as cabeças partidas aos pedaços grandes, junto com os maranhos (tripas e bucho) em água, sal e cebola migada, juntava-se-lhe chouriço e presunto.

Depois de tudo cozido juntava-se-lhe o arroz, deixava-se cozer bem e servia-se.

 

SOBREMESA: Pão com queijo seco

 

JANTAR:

-         Sopa

-         Couves de carne (cozido à portuguesa)

-         Carne fresca guisada

 

 

 

SOPA

Cozia-se carne fresca, isto é, carne de cabra ou borrego, mas em geral era de cabra. Quando a carne estava cozida misturava-se massa naquela calda, o que servia de sopa.

 

COUVES DE CARNE

INGREDIENTES: Paio; farinheira; chouriço; presunto; couves; toucinho.

Cozia-se a carne e depois de cozida tirava-se da panela, metia-se-lhe as couves lombardas e batatas. Quando estivessem cozidas, juntava-se-lhe novamente a carne e servia-se em travessas devidamente enfeitadas.

 

SOBREMESA

Uma fatia de bolo para cada pessoa. Pratos de arroz doce espalhados pela mesa, dos quais as pessoas que estavam mais próximas se serviam. Comiam à volta de seis pessoas de cada prato.

 

2º DIA DO CASAMENTO

ALMOÇO: Restos do jantar do dia anterior

Sobremesa: Arroz doce

 

JANTAR:

-         Sopa e cozido à portuguesa, como no dia anterior

-         Carne fresca guisada

-         Arroz doce

 

CARNE FRESCA GUISADA

INGREDIENTES: Cebola; alho; louro; vinho; carne de cabra; sal; toucinho; salsa e pimentão-doce ou calda de pimentão.

Punha-se o toucinho a derreter; juntava-se-lhe a cebola cortada às tiras, o alho, a salsa, o pimentão e o louro. Depois de tudo bem refogado, juntava-se-lhe a carne cortada aos bocadinhos e sal. Deixava-se guisar bem a carne, juntava-se-lhe vinho e deixava-se cozer e apurar.

 

ARROZ DOCE

INGREDIENTES: 1 kg de arroz; 1 kg de açúcar; canela q.b., água; limão; sal q.b.

Punha-se o arroz em água temperada de sal e com cascas de limão. Quando o arroz estivesse cozido juntava-se-lhe o açúcar e ia-se mexendo. Tirava-se do lume para pratos grandes que se enfeitavam com canela.

 

BAPTIZADOS

Não havia festa de baptizado. Ia-se à missa baptizar a criança e os pais e o bebé iam para sua casa e os padrinhos para a deles.

 

NATAL

  Não havia festa especial. Cada família estava em casa e comia como noutro dia qualquer ou, quando muito, como num domingo. A única diferença é que em todas as casas se faziam filhós e belhós.

Todas as senhoras coziam o pão de milho e então do resto da masseira onde tinham amassado o pão, tiravam o restinho e punham numa tigela que guardavam. No dia antes de fazerem as filhós, faziam uma massa com aquele resto e com farinha de milho, a que se chamava o “crescente”.

 

FILHÓS

INGEDIENTES: Crescente; farinha de trigo do moleiro; raspa de limão; 1 cálice de aguardente; 1 pitada de canela; 3 ovos para cada kg de farinha; açúcar para polvilhar.

Amassava-se tudo bem e deixava-se levedar pelo menos durante 3 horas. Punha-se o azeite a aquecer e estendia-se a massa, de preferência sobre os joelhos e punha-se a fritar no azeite bem quente. Viravam-se, tiravam-se e polvilhavam-se com açúcar.

 

BELHÓS

INGREDIENTES: 1 kg de abóbora menina; 4 ovos; farinha q.b.; canela q.b..

Cozia-se a abóbora. Depois de cozida, punha-se a escorrer bem, por vezes até de um dia para o outro. Depois de escorrida, desfazia-se bem, juntavam-se-lhe os ovos, a canela e por fim a farinha, até a massa ficar mais rija. Deixava-se levedar mais ou menos 1 hora. Punha-se o azeite a aquecer. Depois deste bem quente, punha-se-lhe a massa com uma colher e deixava-se fritar. Retirava-se, deixava-se arrefecer e provava-se se estavam levedados o suficiente. Se estivesse bem, continuava-se a fazer os belhós que depois de fritos se polvilhavam com açúcar.

 

ENTRUDO (DOMINGO GORDO )

ALMOÇO:

-         Sopa

-         Couves de carne

-         Arroz doce

 

Como se tinha morto o porco em Dezembro/Janeiro, guardava-se, na salgadeira, a carne melhor para comer neste dia.

COUVES DE CARNE: rabo de porco; cabeça de porco; farinheira; morcela grossa; paio; bucho; pé de porco; cachola; moura; toucinho; couves.

Cozia-se a carne. Depois de cozida, retirava-se a carne e dividia-se a calda em duas partes. Numa coziam-se as couves às quais depois se juntava a carne e servia-se.

À outra parte da calda juntava-se o macarrão, o que viria a ser a sopa.

 

SOBREMESA: Arroz doce (era feito como nos casamentos)

 

JANTAR: Restos do almoço

Neste dia havia café.

Nalgumas localidades da freguesia de Alcaravela fazia-se neste dia um prato de arroz com os pés e cabeça de porco.

 

PÁSCOA

A Páscoa não tinha nenhuma ementa especial.

Faziam-se os chamados bolos lêvedos, também conhecidos por folares, cuja receita simplificada, era a seguinte:

Fazia-se uma massa com farinha, água, crescente, sal, azeite, ovos, aguardente, canela e açúcar.

Depois de todos os ingredientes amassados, deixava-se a massa a levedar de um dia para o outro.

No outro dia tendiam-se os bolos, pintavam-se com ovo e punha-se-lhes um ovo no meio e iam para o forno.

O ovo era cozido com cascas de cebola para ficar com a casca castanha.

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