8. Rota do Pão I

MEMÓRIA DO TEMPO

 

Na linha fronteiriça do horizonte, uma crista de moinhos de vento, limita o território dos homens.

As suas velas descrevem uma dança ritual entre a terra e o céu, com os corvos por testemunhas.

Por aqui passaram Romanos, Visigodos e Árabes, neste punhado de terra fecundado pela espiritualidade, semeado de sol e de flores, de pássaros e de gente boa, onde não há semente que não se transforme na fruta mais colorida ou no trigo mais louro; não há céu mais macio nem luz mais acariciante para as mil cores que Deus aqui deixou para desafiar os artistas...

Os que partiram para longe guardaram esta terra agarrada à sola dos seus sapatos e a saudade cravada na alma... No coração, tradições, festas e rituais que pontuavam o ritmo das estações, das colheitas, das ceifas, das vindimas... Na pele, uma cultura.

Ribeiros e riachos emitem música para inspirar os poetas e um firmamento luminoso resguarda luminosos segredos de beleza para quem os queira ver. E de repente, o milagre da Criação está aí, óbvio, oferecido à nossa contemplação, exibindo a sua beleza com toda a espontaneidade. De repente, abre-se na nossa memória aquele livro de imagens, cheio de emoções estéticas que dormitavam e que situamos lá muito perto do paraíso, onde giestas e rosmaninho abundam.

Certas palavras são mágicas; assim que são evocadas ou invocadas, invadem a imaginação e convidam para as viagens mais extraordinárias, pelos tempos e pelo grande mundo fora. “PÃO” é uma delas! Porque o pão é uma arte, uma arte que levou alguns milhares de anos a maturar, sempre um ritual de harmonia, respeito, pureza e tranquilidade.

O uso do pão como alimento remonta à mais alta antiguidade. As origens sânscritas dão-lhe uma tal antiguidade que o pão, como base universal da alimentação humana, remonta às primeiras civilizações.

No Egipto é antiquíssimo, como bem o demonstram os fragmentos encontrados. Os Hebreus conheciam o uso do pão fermentado, pois que nos livros sacros, frequentes vezes se menciona, e ainda por esses mesmos passos se sabe que os processos de panificação entre os Judeus eram os mais elementares, pois que se colocava no lar a massa espalmada, coberta de cinzas e depois abandonada até que estivesse cozida. Foi assim que Sara fabricou o pão destinado aos anjos que Abraão recebeu sob a figura de três viajantes. Os Hebreus faziam uso frequente do pão sem fermento, prescrito em certas cerimónias religiosas ou circunstâncias históricas, nomeadamente na celebração da Páscoa.

A arte de fabricar pão com farinha de trigo foi muito cedo conhecida dos povos da Europa Oriental. Os Beócios foram os que primeiro a conheceram; a Itália só a conheceu mais tarde. É, porém, certo que os Romanos usaram o pão antes da tomada de Roma pelos Gauleses, porque no Capitólio o atiraram aos sitiantes para lhes fazer acreditar que a praça estava abundantemente provida de mantimentos. Contudo, alguns autores crêem não ter havido padaria alguma em Roma até à época da guerra contra Perseu. O próprio cidadão cozia, em forno doméstico, o pão. Era sobretudo um trabalho de mulheres. No tempo de Trajano aparecem os padeiros, pois que este príncipe estabelecera o colégio dos padeiros, isto é, reunidos em corporação de ofício. Em Herculano e Pompeia encontraram-se pães inteiros, divididos, porém, em entalhes à maneira de raios. Estas divisões, por serem fundas, facilitavam a partição. Foi da Itália que o pão se espalhou para a Europa. Plínio fala do pão que se fazia nas Gálias e na Península.

Em Portugal, nas côngruas dos párocos, ordenados de funcionários, tenças, etc., era corrente pagar-se parte em cereal para pão. Em 1513, um alvará de 13 de Março, regulando o vencimento anual de cada vereador da Câmara de Lisboa, concedia, além de vinte mil réis em dinheiro, dez moios de pão meiado, à custa das rendas da cidade, uso que se conservou por largos anos, existindo, também, o pão quartado. A cultura do milho em Portugal, especialmente nas províncias do Minho, Beira e Estremadura, parece ter começado perto de 1525.

Pam de rua e pam de callo era como se chamava o pão alvo de que usava a gente rica. E, para contraste, nas portarias de algumas ordens monacais, davam aos pobres, nos sec. XV a XVIII, pães pequenos, feitos de toda a peneira, de centeio ou de milho, aos quais se chamava mondas.

Como nação marítima por excelência, Portugal não podia no seu porto principal, deixar de prestar aos que o demandavam todos os refrescos e mantimentos. É assim que vemos D. João II querer que Lisboa se torne hospitaleira, e D. Manuel, doando em 24-X-1527, o chão da Ribeira, desde o cunhal da Alfândega, ao lado da Misericórdia, até ao outro cunhal, a fim de a Câmara mandar ali construir casas para agasalhar pão, o qual era destinado em parte aos marítimos. Nicolau de Oliveira, nas suas Grandezas de Lisboa, diz que os fornos de El-Rei eram fábricas para ver e notar. No seu tempo havia em Lisboa mais de trezentos e sessenta fornos de pão.

No Terreiro eram cem as joeiradeiras do trigo, cento e setenta as medideiras. Além de padeiras e forneiras havia a designação de chameiras, mulheres que levavam o pão ao forno e o tornavam a trazer, sendo obrigadas a varrer e limpar o forno. Em 1423, uma carta régia aboliu, entre outros, o imposto chamado çalaio, o qual recaía sobre o pão cozido fora da capital. Este direito, nalgumas terras do reino, era de sobre trinta pães cozidos um. Sempre que havia falta de pão, a Câmara de Lisboa solicitava a mercê de “importarem cereais da terra de moiros e de diversas partes, e em troca de sal e outras mercadorias que não são defesas”, como sucedeu em 1438. Em 1452, um alvará régio permitiu à Câmara o contratar o provimento do pão, podendo até “obrigar as rendas da cidade”. Em 1572 havia o pelouro do trigo, atafonas e moendas e em 12 de Dezembro desse ano o desembargador Fernão de Pina Marecos era o encarregado dele. Um seu parente Máximo de Pina Marecos, teve, em 1583, o privilégio para fazer engenhos de amassar, cozer e abiscoitar pão. Assim se pode dar uma pequena ideia dos esforços da municipalidade de Lisboa acerca do provimento do pão, para que não chegasse a preços tais, como em anos de fome, por exemplo em 1414, a custar um pão quatro onças de quinze soldos.

Sabendo-se que do ano de 1636 a 1640 a população de Portugal era apenas de um milhão e cem mil habitantes e que a produção e a importação de trigo subia a 23.200.000 alqueires, pode dizer-se que cada habitante consumia, anualmente, 21 alqueires de pão.

Nos prazos e forais antigos, diz-se frequentemente pão meiado, pão terçado e pão quartado. Pão meiado é metade centeio, metade milho-miúdo; pão terçado é trigo, centeio e milho -miúdo, numas terras e noutras é centeio, milho e ceveda; pão quartado é trigo, cevada, centeio e milho-miúdo. Vê-se também muitas vezes, em documentos antigos, dar-se ao centeio a denominação de pão de segunda.

No Arquivo Municipal de Sardoal existem alguns documentos que se referem à venda dos cereais para o fabrico de pão, de que são exemplo os seguintes:

21 de Outubro de 1539: Alvará de D. João III, para o Corregedor de Abrantes, Pero Álvares, ordenando que se venda o alqueire de trigo por mais dez réis do que o preço da taxa;

11 de Julho de 1540: Provisão de El-Rei D. João III para o Corregedor de Abrantes ordenando que se não alterem os preços taxados dos cereais no ano de 1539, não obstante queixarem-se os rendeiros que perdiam nas suas rendas. El-rei ordena nesta provisão ao Corregedor que convoque os juízes, vereadores e homens bons da governação, que faça vir o Livro dos Acórdãos e mande buscar a taxa que se fez na Comarca. O que visto, reconheceram que os preços taxados para a venda do pão no ano de 1539 era o seguinte: trigo a 70 réis o alqueire. Cevada e milho a 40 réis o alqueire. O Corregedor mandou que se regulasse a esta taxa.

18 de Agosto de 1540: Provisão de El-Rei D. João III, para o Corregedor da Comarca de Abrantes, dizendo que tendo taxado o preço do pão até Santa Maria de Agosto de 1540, agora por alguns justos reparos que a isso o moveram houve por bem que o trigo se venda a 100 réis o alqueire, guardando-se a antiga taxa para o outro pão, a saber, centeio, milho e cevada.

8 de Agosto de 1541: Provisão de El-Rei D. João III para o Corregedor da Comarca de Abrantes, ordenando a taxa dos trigos no ano de 1541 a 1542. Não se pode ler o preço taxado por se achar mutilado o documento neste lugar.

10 de Dezembro de 1557: Provisão de El-Rei para o Corregedor de Tomar, ordenando que se possa trazer livremente de uma parte para a outra do reino o pão e proibindo a saída dele do reino.

25 de Outubro de 1563: Provisão de El-Rei D. Sebastião, prorrogando a providência em que havia taxado o pão na forma seguinte: Trigo a 100 réis o alqueire, cevada e centeio a 80 réis e o milho a 70 réis o alqueire e o trigo de Castela a 120 réis o alqueire.

1598: Mandado e Provisão do Corregedor de Tomar sobre a guarda da peste que grassava em Lisboa. Neste mandado diz que o governo havia dado providências para acudir à fome que havia e se esperavam muitos navios com pão.

Sobre o exercício da indústria da padaria existem alguns curiosos documentos nos arquivos municipais de Lisboa, Porto, Coimbra, etc. Eis um requerimento feito em 1669, existente no arquivo de Lisboa:”Diz Filipa Rodrigues, viúva, padeira que foi dos fidalgos, que ela suplicante foi culpada por se achar que o pão era menos do peso, em razão do que se ausentou e está homiziada... e porquanto ela, suplicante, é uma mulher velha e não amassava para vender pão ao povo e há tempo que está homiziada e além disso não quer amassar nem quer usar do ofício de padeira. - P. A V.Alteza que lhe faça mercê dar-lhe perdão e que contra ela se não proceda, não amassando mais...”. As padeiras que vendessem pão fora dos lugares que lhe eram designados, tinha a Câmara alçada para mandar açoutá-las, sem que dessa sentença houvesse apelação nem agravo, como se vê do Livro das Posturas Reformadas no ano de 1610, fls.150.

No Liv. Das Posturas Reformadas do Senado Lisbonense do ano de 1611, lêem-se as seguintes taxas curiosas:” As forneiras não levarão mais de cozer cada alqueire de pão mais de 8 réis sem levar pão nem merendeiro algum a nenhuma das partes. E mandando a forneira levar o pão a casa das partes que lhe mandarem para isso recado, lhes não levará mais que 10 réis por alqueire, sem nenhum merendeiro nem pão e será obrigada a cozer, ou assar, duas tigelas por dia a cada um dos seus fregueses, para o que emendará o regimento nesta parte”. Em 12-V-1660 o Senado de Lisboa publicou a seguinte ordem: “Ordena o Senado que os quatro almotacés das execuções que ora servem, visitem todos os dias os bairros da cidade e façam diligências com as padeiras, vendo se o pão é de peso do estilo e não sendo de peso se condenem na pena das posturas e as que vendem na Ribeira as obrigarão a ter balança e as visitarão todos os dias pelo grande prejuízo que resulta ao povo, no tempo presente, usando mal da carestia do pão, para o fazerem de menos peso do estilo; e os seus escrivães serão obrigados a vir dar conta no Senado desta diligência se se faz na forma de que se lhes ordena. E o mesmo se entenderá nas que venderem pão do mar e serão obrigadas em tudo na forma das posturas.”.

 A fabricação do pão resume-se na amassadura e na cozedura. Mistura-se a farinha com uma determinada quantidade de água, que dissolve as partes solúveis, como a dextrina, glicose e sais e incham, porque se hidratam as partes insolúveis, como o amido e o glúten. Obtém-se assim, amassando convenientemente, uma massa homogénea, na qual se deita uma certa quantidade de sal de cozinha, para dar gosto e, como elemento essencial à fabricação, uma certa quantidade de fermento. O papel do fermento é o seguinte: encontrando na massa húmida açúcar, reage sobre ele, dando álcool e anidrido carbónico. As bolhas de água que se formam no meio da massa não podem libertar-se como fariam se fossem formadas num líquido e por consequência levantam a massa e a incham de uma maneira permanente. Depois de levedada a massa, isto é, quando acabada a fermentação, leva-se a cozer ao forno. A cozedura, eliminando o excesso de água, produz uma crosta dura que mantém a forma do pão, pondo-o ao abrigo de uma alteração espontânea. A parte da massa que se guarda em lugar apropriado e que constitui o fermento, tem ao fim de sete horas o duplo volume. Se a amassarem, sucessivamente, de nove em nove horas, com igual porção de farinha nova, vai-se obtendo mais fermento. Quanto ao processo de amassar, hoje temos que anotar a amassadura mecânica, que substitui o pesado trabalho do amassador. Deve considerar-se também a operação de tender, que consiste em dar forma ao pão depois de levedada a massa e antes de a enformar. A cozedura determina a volatilização de uma certa quantidade de água e álcool produzidos durante a fermentação, dilata as bolhas de ácido carbónico que estão dentro da massa, aumentando-lhe a porosidade e forma a côdea, a qual é rica em dextrina. O pão modifica-se depois de desenformado. Ao princípio a côdea é dura e quebradiça, o miolo é mole e facilmente se liga com a saliva; no fim de algum tempo a côdea endurece e esmigalha-se facilmente.

Embora em Portugal o pão mais usado seja o de trigo, foram todavia de grande consumo os de trigo com cevada, o de centeio e especialmente o de milho.

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