6. Do Olival aos Lagares - Azeitona e Azeite e Outros Manjares

BREVE NOTA HISTÓRICA 

Segundo Desfontaines, no seu livro História das Árvores, o conhecimento da oliveira e dos seus usos remonta à mais remota Antiguidade, referindo-se a ela o Génesis em vários pontos. Sobre a sua origem, há escritores antigos que a localizam no Egipto, no ano de 1582, antes da nossa; outros pretendem que foi Hércules, que no regresso das suas gloriosas expedições, a trouxe para a Grécia, onde foi plantada no Monte Olimpo, sendo os seus folhudos ramos aplicados na coroação dos vencedores da Élida. Os Gregos tinham tal veneração pela oliveira, que a simbolizavam como expressão máxima de sabedoria, da abundância e da paz, chegando mesmo a julgá-la uma dádiva de Minerva aos homens, e que havia sido a própria deusa que lhe tinha dado origem. Conta Plínio que não se consentia o emprego da oliveira em usos profanos, sendo até proibido queimá-la nos altares dos deuses.

Os povos, em guerra com outros, quando queriam estabelecer a paz, dirigiam-se ao inimigo, levando nas mãos erguidas ramos verdes de oliveira. Julga-se, geralmente, que os Fócios que fundaram Marselha, 600 anos a.C., para ali trouxeram a oliveira e a vinha, sendo deste ponto que estas plantas se espalharam pelas Gálias, pela Itália e, talvez, pela Península Ibérica. Em certa passagem da sua obra, Plínio que, sob  o reinado de Tarquínio o Antigo, não existiam ainda oliveiras na Europa, nem nas costas setentrionais da África, o que corrobora a anterior informação. Actualmente, ainda se considera a oliveira, ou antes, os seus ramos, como símbolos da paz e da abundância, o que justifica o costume de trazer para o lar, no dia de quinta-feira da Ascensão, juntamente com espigas de trigo, raminhos de oliveira, acto este que é uma reminiscência puramente pagã.

Em 22 de Setembro de 1531, na Carta de Mercê e Doação com que D. João III, fez Vila o Lugar de Sardoal, também se referem os olivais do Sardoal, na forma seguinte: (...) A quantos esta minha carta virem faço saber que vendo eu o grande crescimento que louvores a Nosso Senhor se faz no lugar de Sardoal, termo de Abrantes (...) e assim do muito povo, pelos quais são feitas no dito lugar muitas benfeitorias de muitas e mui boas casas, assim dentro dele como fora, com muitas herdades e vinhas e olivais e outras muitas benfeitorias nas quais cada vez mais se faz e crescem. (...)” 

Uma das principais riquezas do Concelho de Sardoal e uma das suas maiores riquezas era, sem dúvida, a da oliveira que estava disseminada por todo o Concelho, ainda que a sul a sua concentração fosse e ainda seja muito superior à que se verificava no resto do Concelho.

A colonização pelo pinheiro bravo, primeiro da forma intensiva que hoje se verifica  é, relativamente recente no Concelho de Sardoal, onde a oliveira era uma das árvores mais estimadas e valorizadas economicamente, sendo uma oliveira motivo suficiente para grandes querelas familiares ou de vizinhos, em partilhas ou marcação de propriedades, sendo frequentemente motivo para acções judiciais. No próprio Código Civil estava contemplada a figura da árvore em terra alheia (no caso das oliveiras, as chamadas oliveiras ralias), que era de quase exclusiva aplicação à oliveira.

Através da análise das antigas matrizes prediais rústicas do Concelho de Sardoal, verifica-se que nos finais do século passado e até aos anos vinte deste século o povoamento vegetal do Concelho, era constituído, em grande parte por oliveiras, castanheiros e sobreiros e, em número muito menos significativo, pelo pinheiro bravo.

A grande expansão do pinheiro bravo começa pelos anos trinta/quarenta e tem o seu apogeu nos anos sessenta, época em que a plantação de eucaliptos também começa a ter expressão significativa, motivada pelo fluxo migratório para a região de Lisboa que então se verificou, que motivou o abandono das terras de cultura, aumentando, consideravelmente, a área de pinhal do Concelho.

É frequentemente referida a ideia de que a produção de azeite é, hoje, consideravelmente inferior à que se verificava antes da entrada em laboração das fábricas da União Fabril do Azoto (UFA), em Alferrarede, sendo estas apontadas como uma das razões do grande decréscimo de produção que verificou.

Seja pelo motivo invocado, seja pelo abandono das terras ou pelo desaparecimento das grandes casas agrícolas do Concelho, ou ainda pelo desleixo ou pelo incorrecto tratamento do olival, em parte motivado pelos grandes custos da mão de obra, o que é facto, é que o decréscimo de produção é muito significativo, com evidentes prejuízos para a economia concelhia.

Era de tal modo significativa a produção de azeite que, só na Vila de Sardoal e nos seus arredores, chegaram a laborar, simultaneamente, mais de seis lagares, quando na safra que agora se inicia, não se prevê que venha a funcional algum.

Até há cerca de vinte/trinta anos atrás, a Vila de Sardoal, vivia a partir da Feira de S. Simão e até próximo do Natal, grande animação, motivada pela estadia de alguns “Ranchos”, grupos de 15, 20 e até 30 pessoas, que da Sobreira Formosa, S. Pedro do Esteval, do Caniçal ou dos Montes da Senhora, vinham para o Sardoal a apanhar azeitona, contratados ou por um grande proprietário ou pelo dono de um lagar. Eram relações de trabalho curiosas, assentes em tradições ancestrais, em que era frequente um pequeno proprietário pedir ao lagar um “empréstimo” de um ou dois homens e de três ou quatro mulheres, para a apanha da sua azeitona que, necessariamente, tinha de ser moída nesse lagar.

“Os Ranchos” ficavam alojados em casas adaptadas para o efeito, dormindo sobre palha ou em tabuados. Era um trabalho duro, porque se trabalhava de sol a sol e os carroceiros, muitas vezes, pela noite dentro. À noite faziam o jantar e preparavam o almoço do dia seguinte, o que era feito, normalmente, em fogueira comum, em panelas de ferro, que se penduravam com um arame, de um pau na chaminé.

Das “alturas”, expressão característica com que se designavam, no Sardoal, as terras de origem dos “capuchos” ou “capuchas”, que assim eram chamados os elementos dos “ranchos”.

Da Beira Baixa vinham os varejadores, os carroceiros, paneiros e apanhadeiras. O mestre do lagar era, normalmente, do Concelho de Sardoal ou de concelho vizinho. Refere-se, por curiosidade, que os mestres de lagar do Concelho de Sardoal tinham grande fama, pela sua arte e indústria, sendo chamados para os concelhos vizinhos, havendo notícia de mestres de lagar de Valhascos, terem chegado a executar o seu mister em Trás-os-Montes.

No final da safra faziam-se as “filhós” ou “filhóses”, que consistiam num jantar oferecido pelo proprietário ou pelo dono do lagar, normalmente, couves com bacalhau, borrego guisado, fritos, castanhas, água-pé e vinho, seguindo-se um baile que era, por vezes, aberto à população local.

Alguns, mais velhos, devem recordar uma das canções dessa época: 

Vareja, vareja

Com muito jeitinho

Quem o pau maneja

No fim só  deseja

Filhoses e vinho. 

Azeitona vai caindo

Pouco a pouco, devagar

Os carros vão seguindo

A caminho do lagar 

E para o patrão, às vezes cantava-se desta maneira: 

Olhe lá  ó meu patrão

Faz favor de se levantar

Venha aceitar a bandeira

Que nós, lhe queremos entregar 

Não havia sábados nem domingos para os “capuchos” e se reuniam um bom pé-de-meia, no fim da campanha, do corpo lhes saia, com a agravante do frio intenso e das camadas de geada, que então se faziam sentir. 

Caiu, também, em desuso a tradição de apanhar o “caroço”, que consistia na apanha da azeitona do chão, que ia caindo devido ao calor e ao vento e porque pouco carnuda e quase seca se chamava “caroço”.

Esta apanha era permitida no mês de Setembro, até 3 de Outubro (dia em que fechava o “coimeiro” e era regulamentada por postura municipal).

Após a passagem do “rancho”, podiam as pessoas que quisessem “ir ao bago”, isto é, apanhar a azeitona que ficava para trás, actividade a que se chamava “andar ao aleijo”. Quando alguém ia a olivais ainda não apanhados, o que era proibido e sujeito a multa, dizia-se que “se andava ao aleijão”. As famílias mais humildes, conseguiam o azeite para o seu sustento através das práticas atrás referidas, trocando depois a azeitona apanhada, por azeite, no lagar, a que, popularmente, se chamava “ir às mancheias ou mãos-cheias” e a “funda” que recebiam rondava entre os 12 e 18 decilitros de azeite, por cada alqueire (20 litros) de azeitona o que dependia do ano e da sovinice do lagareiro.

A azeitona do chão era dada, por alguns proprietários, antes do rancho entrar no olival, de “terço ou de quarto”, o que significava que ficava o proprietário, no primeiro caso com dois terços e no segundo com três quartos da azeitona que apanhassem. Com o aumento do preço da mão-de-obra estas situações inverteram-se, passando muitos proprietários a dar a azeitona “de meias”- metade para cada um e, nos últimos anos, de“terço “ e de “quarto” para quem apanha. 

A azeitona retalhada ou guardada em conserva tinha noutros tempos alguma importância na alimentação da população rural, porque era muitas vezes o “conduto” da maior parte das refeições, assumindo hoje um papel diferente, mais de aperitivo ou complemento decorativo de algumas ementas, sendo mesmo assim consumida em quantidades significativas, com algumas variedades recentemente introduzidas. 

No entanto, o grande objectivo da cultura da oliveira era e é o da produção do azeite, produto de grande valor económico e alimentar, substância líquida e gordurosa que se extrai da azeitona, fruto da oliveira e se emprega na alimentação e em tempos mais recuados, na iluminação, em farmácia e na lubrificação.

O azeite para ser um bom produto tem de ser obtido a partir da azeitona sã e de boas características culturais. As azeitonas devem ser colhidas em certo grau de maturação e trabalhadas em aparelhos especiais, que lhe conseguem extrair a maior parte da substância gorda, que em pequenos glóbulos se encontra disseminada na polpa das referidas azeitonas. Estas, devem ser colhidas, nem muito verdes nem muito maduras, isto é, quando o fruto se encontra tugido, um pouco difícil de colher e com cor roxa-vinosa.

A forma de apanha mais recomendada era a da ripagem, ainda que a mais praticada fosse, por questões de economia de mão-de-obra, fosse a da varejadura, que tem como grandes inconvenientes, além de esgalhar os ramos ao deitar abaixo os raminhos, que no ano seguinte produziriam frutos, deixam a árvore como que magoada, do que resulta que, a um ano de boa “safra” se siga outro de “contra-safra” ou de escassez de azeite. Recolhida a azeitona em panos, estendidos sobre o chão que rodeiam a oliveira, era a mesma expurgada de folhas e ramos secos que por acaso contenha e dos frutos esfacelados, numa operação chamada a “limpa” , era a mesma ensacada, em grandes sacas, normalmente de 5 alqueires e transportada para o lagar, sendo ensacada à parte a azeitona do chão e a esfacelada, que era moída à parte, por produzir um azeite de qualidade inferior.

A azeitona era moída num moinho de galgas, movido nos lagares mais antigos, situados junto às ribeiras, através de uma roda movida a água e mais tarde, em lagares mais recentes, com recurso a um motor.

A massa proveniente desta operação era enceirada em ceiras para ser submetida à prensa, nos lagares mais antigos de vara(de que existiram exemplares notáveis no concelho de Sardoal) e mais tarde prensas hidráulicas. O azeite misturado com o líquido existente na polpa (água ruça) com mucilagens e fragmentos das películas, escorria da prensa para as “tarefas” ou “tarefas”, que eram depósitos de pedra, ferro esmaltado, folha de Flandres ou alvenaria revestida, nas quais o azeite era detido pouco tempo. O mestre do lagar, verificava a altura do azeite na “tarefa”, fazendo girar com rapidez uma varinha, a qual, abrindo uma espécie de funil cónico no azeite permitia determinar a espessura deste sobre a água. Por um orifício inferior, obturado com um batoque ou por uma torneira, sangrava-se de toda a água ruça a “tarefa”, depurando-se o azeite. A água ruça seguia por um cano para um depósito ou poço, “o ladrão” e depois encaminhado para uma linha de água, prática que actualmente não é permitida por lei.

O azeite era conservado em talhas de barro ou depósitos construídos em folha de Flandres, sendo banido qualquer outro material, como pedra, ferro ou cimento. Os depósitos de madeira podiam ser utilizados, mas tinham o grande inconveniente de absorver muito azeite e de o predispor para rançar.

No ano de 2009 verificou-se uma das maiores produções de azeitona de que há memória, a tal ponto que ouvi várias pessoas com mais de 80 anos dizer que não tinham memória de uma produção assim, sendo vulgar encontrar, à porta dos três lagares de azeite que ainda funcionam no nosso concelho, grandes filas de carros e tractores carregados de sacos de azeitona, cujos donos aguardavam, pacientemente, a sua vez de entregarem a azeitona, de excelente qualidade, da qual terá, necessariamente, que resultar azeite de boa qualidade, facto que, aliás, pude comprovar com a minha própria produção.

Pena é  que muitos olivais fiquem por apanhar! 

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