PEQUENO GUIA DA GASTRONOMIA
DO
SARDOAL
Onde se descrevem algumas das receitas da gastronomia tradicional local e outras de âmbito regional e até nacional, muito usadas no concelho de Sardoal
RECOLHA DE: LUÍS MANUEL GONÇALVES
JANEIRO DE 2003
ENTRADAS
BOLINHOS DE BACALHAU
INGREDIENTES: 750 g de bacalhau; 750 g de batatas; 200 g de cebola; 1 molho de salsa; 6 dentes de alho; 4 ovos; sal, pimenta, água e óleo q.b..
Demolhar o bacalhau durante 12 horas.
Lavar, descascar e cortar ao meio as batatas. Descascar e picar finamente a cebola. Lavar e picar uma parte da salsa. Descascar, lavar e picar o alho. Cozer o bacalhau. Depois de cozido limpar de peles e espinhas e lascar o bacalhau. Colocar num pano e desfazer.
Cozer as batatas em água temperada com sal e, depois, passar no passe-vite. Juntar a batata, o bacalhau, o alho, a cebola, a salsa e os ovos batidos. Envolver tudo. Temperar com sal e pimenta.
Moldar, com a ajuda de duas colheres de sopa, os pastéis. Fritar em óleo quente, até ficarem dourados de ambos os lados. Escorrer num tabuleiro com rede para libertarem o excesso de óleo. De salientar que os pastéis devem ser moldados à medida que vão sendo fritos.
Lavar e preparar um ramo de salsa. Dispor os pastéis numa travessa, decorar com o ramo de salsa e servir.
SALADA DE FEIJÃO – FRADE
INGREDIENTES (4-6 PESSOAS): 300 g de feijão – frade seco; 150 g de “bacon”; 2 cebolas; 5 dentes de alho; 4 ovos; 2 tomates; 1 ramo de salsa; 2 colheres de sopa de vinagre; 1 dl de azeite; sal e pimenta q.b..
De véspera, coloque o feijão de molho. No dia seguinte coza-o numa panela de pressão, juntamente com o “bacon”, 1 cebola, 3 dentes de alho e sal. Cozinhe por 20 minutos. Escorra e reserve.
Entretanto, coza os ovos em água temperada de sal. Prepare depois os legumes, picando a restante cebola, os tomates, os dentes de alho que sobraram e a salsa.
Misture os legumes com o feijão e tempere com sal, pimenta, o vinagre e o azeite. Envolva bem e decore com os ovos cortados em gomos e a salsa.
Sugestão: Grelhe duas postas de bacalhau, desfie e junte à salada antes de servir.
PATANISCAS DE BACALHAU
INGREDIENTES: 1 dl de azeite; 5 dentes de alho; 2 cebolas; 1 folha de louro; 2 postas de bacalhau; 120 g de farinha; 2 ovos; 1,5 dl de água; 1 raminho de salsa; sal, pimenta, azeite e folha de alface q.b..
Leve o azeite ao lume e quando estiver quente junte 2 alhos e 1 cebola picados e o louro. Refogue bem. À parte, coloque um tacho ao lume com água aromatizada com a restante cebola e 2 dentes de alho.
Assim que levantar fervura acrescente o bacalhau e coza por 7 minutos. Retire, limpe de peles e espinhas e desfie. Reserve.
À parte, misture a farinha com os ovos e a água: Mexa bem até obter um polme homogéneo. Envolva-lhes o bacalhau, a salsa picada, o restante alho igualmente picado e o refogado de cebola.
Rectifique os temperos e frite às colheradas, em azeite quente.
Escorra sobre papel absorvente e sirva sobre umas folhinhas de alface.
SUGESTÃO: Confeccione um arroz de tomate bem malandrinho ou um arroz de feijão e sirva com as pataniscas.
SARDINHAS DE ESCABECHE
SALADA DE BACALHAU CRÚ
INGREDIENTES ( 4 – 6 pessoas): 2 postas de bacalhau; 2 pimentos; 2 ovos cozidos, em rodelas; 4 colheres de sopa de azeite; 1 colher de sopa de vinagre; 1 cebola; 2 dentes de alho; salsa, sal e pimenta
Retire as peles e as espinhas ao bacalhau em seco, desfie-o à mão ou corte em bocadinhos. Lave-o em várias águas frias até o dessalgar e escorra bem. Asse os pimentos e faça-os em tiras.
Numa saladeira, disponha camadas alternadas de pimentos, bacalhau e ovos. Regue com o azeite e o vinagre. Polvilhe com a cebola, o alho e a salsa, previamente picados e tempere com sal e pimenta.
SONHOS DE BACALHAU
INGREDIENTES ( 6 pessoas): 250 g de bacalhau; 1 chávena de chá de farinha; 1 chávena de chá de leite; 2 ovos; 1 colher de rasa de fermento em pó.
Coza e desfie o bacalhau. Prepare um polme com leite e a farinha. Junte-lhe o bacalhau, 1 ovo e 1 gema e na altura de confeccionar os sonhos acrescente a clara batida em castelo e o fermento. Tenda os sonhos e frite-os imediatamente.
PEIXINHOS DA HORTA
INGREDIENTES ( 4 pessoas): 400 g de feijão verde; 3 colheres de sopa bem cheias de farinha de trigo ( 125 g); 1 colher de sopa de azeite; sal e pimenta q.b.. Umas gotas de sumo de limão; 1 dl de vinho branco ou cerveja; 1 colher de chá de fermento em pó; 2 ovos inteiros.
Apare as pontas de feijão verde e corte-o em pedaços com cerca de 7 cm. Lave-os e meta-os em água a ferver temperada com sal, 3 a 5 minutos (conforme mais ou menos tenros). Devem ficar semi-cozidos. Escorra, deixe arrefer e tempere com um pouco de pimenta e, se necessário, mais um pouco de sal fino. Deite a farinha numa malga e abra ao centro desta uma cavidade. Na cova da farinha, deite o azeite, sal, pimenta, o sumo de limão, o vinho branco e o fermento em pó. Comece a mexer com a ponta dos dedos, só pelo meio, para não granular-a massa. Mexendo com cuidado, vá juntando os ovos inteiros, um a um. Bata depois para a massa ligar melhor. Deixe a massa ligar melhor e ficar leve. Deixe a massa repousar meia hora. Envolva os pedaços de feijão verde, a um e um na massa e frite em óleo quente.
Pode também fazer os peixinhos da horta panados. Para isso, depois de meio cozidos e temperados, passe-os por farinha, ovo batido e pão ralado frite depois em óleo quente.
SOPA DE FEIJÃO – FRADE C/ GRELOS OU NABIÇAS
INGREDIENTES ( 4 – 6 pessoas): 400 g de feijão- frade cozido em água ou calda de carne; 1 cebola grande; 0,5 dl de azeite; 250 gr de grelos de nabo ou couve ou nabiças; 1 ramo de salsa; sal grosso e pimenta q.b..
Faça um refogado com o azeite e a cebola e a salsa picadas miúdo. Em alourando, junte os feijões com o caldo da cozedura e os grelos ou nabiças cortados aos bocados. Leve ao lume a ferver. Em estando os grelos bem cozidos, tempere com sal e pimenta e sirva.
SOPA DE GRÃO C/ ARROZ
INGREDIENTE ( 6 – 8 pessoas): 0,5 kg de grão; 200 g de arroz; 2 l de água; 6 colheres de sopa de azeite; 1 ramo de cheiros; sal e pimenta q.b..
Coza nos 2 l de água o grão, demolhado de véspera. Em seguida escorra e mexa fortemente com uma escucuadeira para retirar as peles. Reintroduza o grão no caldo em que cozeu, ao qual acrescentou água suficiente para perfazer os 2 l, junte o arroz lavado o azeite, o ramo de cheiros e tempere com sal e uma pitada de pimenta. Deixe ferver cerca de 20 minutos, até o arroz estar cozido, e sirva.
CANJA
INGREDIENTES ( 4 – 6 pessoas): 1 galinha de cerca de 1,200 kg; 2 l de água; 100 g de arroz, sal q.b..
Leve a galinha e a água ao lume numa panela grande. Tempere com sal suficiente e aqueça lentamente retirando toda a espuma que se for formando até ter reduzido uma quarta parte do líquido. Quando o caldo estiver bem apurado, e a galinha cozida, junte a moela, o fígado e o coração da ave; decorridos 10 minutos, introduza o arroz e tape a panela, deixando o arroz cozer durante cerca de 20 minutos.
Juntamente com a canja, sirva um prato os miúdos partidos aos pedacinhos, bem como os ovos da galinha.
INGREDIENTES( 4 pessoas): 200 g de feijão branco; 1 cebola; 2 nabos com rama; 1 tomate sem pele nem pevides ( ou 2 ou 3 de conserva); 0,5 dl de azeite; sal q.b., 1 osso de presunto ou de porco( ou um pedaço de chouriço).
De véspera: ponha o feijão de molho.
No próprio dia: coza o feijão em cerca de 2 l de água juntamente com um dos nabos, descascado e o osso. Entretanto, descasque o outro nabo e corte-o em cubos pequeninos. Escolha a rama e corte-a em tiras finas. Depois do feijão cozido, retire da panela o osso e uma chávena de feijão. Passe o restante conteúdo pelo passador e junte de pois o nabo e a rama, cortados, o azeite e o sal necessário. Deixe cozer e quando estiver cozido, misture o tomate e a chávena de feijão que tinha posto a parte. Deixe levantar de novo fervura e ferver mais 2 ou 3 minutos. Rectifique de sal e, está pronta a ser servida.
SOPA DE FEIJÃO CATARINO C/ COUVES
INGREDIENTES ( 4 pessoas): 300 g de feijão catarino; 0,5 kg de couve galega (ratinha) ou na sua falta couve portuguesa ou lombarda; 0,5 dl azeite bem medido; 1 cebola e 1 dente de alho, picadinho; 1 folha de louro; sal q.b.; 1 colher de sopa de vinagre.
Na véspera ponha o feijão a demolhar. No dia, coza-o em cerca de 2 l de água. Escolha, limpe e corte a couve em pedacinhos e lave-a muito bem. Numa panela, leve ao lume a refogar o azeite, a cebola e o alho, picadinhos, e a folha de louro; vá mexendo e, logo que alourar um pouco, junte a couve bem escorrida, mexe tudo e deixe refogar 3 a 5 m; junte-lhe depois 1 l de água de cozer o feijão e deixe cozer a couve em lume moderado. Quando a couve estiver cozida, junte-lhe o feijão cozido, deixe levantar fervura e apurar um pouco, rectifique os temperos, junte-lhe o vinagre e sirva.
Com a sopa que sobra de um dia para o outro, prepara uma deliciosa variedade de migas, aqui chamada “cozinha fervida”, excelente para acompanhar bacalhau assado, sardinhas assadas ou petinga frita, cujo modo de preparação é o seguinte:
Metade da sopa; cerca de 0,5 kg de pão de milho; 4 colheres de sopa de azeite; 3 ou 4 dentes de alho; 1 folha de louro.
Esboroe o pão em pedaços pequenos, faça ferver a sopa. Num tacho leve ao lume o azeite, os alhos descascados inteiros e a folha de louro; quando estiverem alourados, junte-lhe a sopa quente, deixe levantar fervura e junte-lhe de imediato o pão, mexe muito bem com colher de pau, sempre sobre lume moderado e deixe ferver até o pão estar ensopado na sopa. Rectifique o tempero a seu gosto e está pronta. Ficará mais ou menos espessa conforme desejar se lhe juntar mais ou menos pão. Deve ficar com uma consistência para ser comida com o garfo.
Os dentes de alho devem ficar inteiros nas migas pois dão melhor paladar.
Decore com azeitonas.
SARDINHAS EM CALDEIRADA
INGREDIENTES: 800 g de sardinhas; 6 batatas; 4 cebolas; 3 tomates maduros; 4 dentes de alho; 2 pimentos; 1 malagueta de piri-piri; 6 colheres de sopa de azeite; 1 ramo de salsa e louro; colorau, sal.
Lave as sardinhas, escame e retire as guelras e as tripas. Se forem pequenas mantenha a cabeça. Tempere ligeiramente com sal. Num tacho com o fundo espesso, disponha em camadas as cebolas, os tomates, os alhos e as batatas já cortadas em rodelas e os pimentos em tiras. Tempere cada camada com um pouco de sal e colorau. Junte a malagueta de piri-piri, o ramo de salsa e louro atados. Finalmente coloque por cima as sardinhas. Regue com o azeite. Tape o tacho e leve ao lume esperto, agitando o tacho de vez em quando.
Sirva de imediato, acompanhado com fatias de pão torrado no prato.
COZINHA FERVIDA C/ BACALHAU ASSADO, SARDINHAS ASSADAS OU PETINGAS FRITAS
Ver receita junto à receita da sopa de feijão catarino com couves.
ARROZ DE BACALHAU COM TOMATE
Ingredientes p/ 4 pessoas: 2 postas de bacalhau; 2 cebolas; 4 colheres de sopa de azeite; 2 chávenas de arroz; 500 g de tomate; sal e pimenta q.b.; 1 pimento vermelho; 4 ovos e algumas folhas de alface.
Demolhe o bacalhau e divida-o em lascas. Pique as cebolas e refogue com o azeite numa caçarola que vá ao forno, até a cebola ficar translúcida. Acrescente o arroz e o tomate limpo de peles e sementes e picado. Envolva tudo. Na gordura tempere com sal e pimenta e refogue de novo. Regue com 2 chávenas de água a ferver. Cozinhe durante 8 minutos, junte o bacalhau e misture. Mude para o forno (pré-aquecido) até o arroz ficar macio. Retire do forno e, com um garfo, solte os bagos.
Deite o arroz numa travessa e enfeite com tomate verde, ovos cozidos cortados em meias luas, azeitonas pretas, o pimento vermelho assado cortado em tiras e a alface cortada em juliana.
BACALHAU À GOMES DE SÁ
“ Receita fiel do Bacalhau à Gomes de Sá, para 12 pessoas, copiada do original escrito por Gomes de Sá, negociante de bacalhau, com armazém no Muro dos Bacalhoeiros (à Ribeira), Porto. É a receita original por ele oferecida ao João do Lisbonense (Restaurante Lisbonense) da mesma cidade.
Pega-se no bacalhau demolhado e deita-se numa caçarola. Depois cobre-se todo com água a ferver e depois de tapar a caçarola abafa-se a referida caçarola com uma baeta grossa ou um pedaço de cobertor e deixa-se então assim, sem ferver, durante vinte minutos. A seguir, ao bacalhau que está na caçarola e que devem ser dois quilos pesados em cru, tiram-se todas as peles e as espinhas e faz-se em pequenas lascas e se põem em um prato fundo, cobrindo-se com leite quente, deixando-se em infusão durante uma hora e meia a duas horas. Depois, em uma travessa de ir ao forno, deitam-se 3 decilitros de azeite do mais fino (isto é essencial), 4 dentes de alho, e oito cebolas cortadas às rodelas. Estando, ou antes, começando a alourar, ter já cozidos dois quilos de batatas (cozidas à parte com casca) às quais se lhes tira a pele e se cortam em rodelas de um centímetro e bota-se as batatas mais as lascas de bacalhau que se retiram do leite. Põe-se então a travessa no forno deixando-se ferver tudo por 10 a 15 minutos. Serve-se na mesma travessa com azeitonas grandes e pretas, muito boas, e mais um ramo de salsa muito picada e rodelas de ovos cozidos. Deve servir-se bem quente, muito quente”
Noutra transcrição que não esta, encontra-se um post scriptum:
“P.S. João: Se alterar qualquer coisa desta receita já não fica capaz.”
PRATOS DE CARNE
Fígado de cebolada
INGREDIENTES( 5 – 6 pessoas): 1 kg de fígado de vitela ou porco; 100 g de baço; 3 cebolas grandes; 1 colher de sopa de banha; 1 colher de sopa de concentrado de tomate; 1 colher de sopa de vinho branco seco; 1 colher de sopa de vinagre branco; 1 colher de sopa de salsa picada; 3 folhas de louro; 3 dentes de alho; sal e pimenta q.b..
Corte o fígado em fatias finas e tempere-as com sal, pimenta, os alhos esmagados, o vinagre e as folhas de louro em pedacinhos.
Deixe-as assim 2 horas. Depois escorra-as e fite-as ligeiramente na banha. Corte as cebolas em rodelas finas e coza-as em fogo brando na gordura onde fritou o fígado. Junte a salsa picada, o tomate desfeito no vinho branco e o tempero do fígado.
Finalmente, acrescente o baço raspado e deixe ferver mais três minutos.
Num tacho de barro coloque camadas alternadas de cebolada e fatias de fígado, terminando com uma de cebolada. Leve ao lume 3 minutos para aquecer e serva imediatamente.
CABRITO ASSADO
Ingredientes: 1 cabrito (com 3 /4 kg); 3 limões; 6 dentes de alho; 100 g de banha; 1 ramo de salsa; 0,5 dl de azeite; 2 folhas de louro; 1,5 dl de vinho tinto; 2 kg de batatas ( de preferência curvas e pequenas; 300 g de cebolas; água, sal, pimenta e colorau q.b..
Limpar o cabrito. Cortar em rodelas o limão. Colocar o cabrito em água fria com rodelas de limão durante 4 a 5 horas. Descascar e lavar o alho. Lavar a salsa e o louro. Pisar no almofariz o alho, um pouco de sal e a salsa. Adicionar a pimenta, o colorau, a banha e o azeite e misturar bem. Juntar o louro cortado em pedaços e cerca de um quarto do vinho tinto e envolver muito bem. Escorrer e enxaguar o cabrito, salpicar com um pouco de sal e o restante vinho tinto e esfregar bem com a para obtida anteriormente. Colocar o cabrito numa assadeira de barro e deixar repousar durante duas horas.
Descascar e lavar as batatas e as cebolas. Cortar em pequenos pedaços a batata e em gomos a cebola, salpicar a batata e a cebola com um pouco de sal. Dispor a batata e a cebola em redor do cabrito e levar ao forno a 170ºC, para assar. Cortar o cabrito em pedaços e servir bem quente.
GALINHA CORADA
INGREDIENTES ( 4 pessoas): 1 galinha; 4 dentes de alho; 120 g de toucinho gordo; 1 colher de café de pimenta moída, (preta de preferência); 1 colher de sopa de margarina.
Para acompanhamento e decoração: batatas fritas; salada de agriões; rodelas ou gomos de laranja (facultativo); azeitonas pretas.
Quando a galinha se destina a esta preparação, é previamente cozida e, com o caldo dessa cozedura pode preparar uma boa canja. A galinha deve ficar cozida mas não muito.
Descasque os dentes de alho, corte o toucinho gordo (sem courato) em pedacinhos e pise tudo muito bem no almofariz até formar massa. Junte-lhe depois a pimenta e a margarina e amasse bem até obter pasta uniforme.
Depois da galinha cozida ter arrefecido, barre-a muito bem com esta massa, por dentro e por fora, coloque-a num tabuleiro e leve-a ao forno a alourar; o forno deve estar muito quente. Uma vez por outra regue com o próprio molho e retire-a quando estiver bem lourinha a seu gosto.
Sirva regado com o próprio molho e acompanhada de batatas fritas e agriões e decorada com gomos de laranja e azeitonas pretas.
Nota: Se não dispuser de toucinho esmague os alhos e misture-os com 100 gr de banha. Se quiser, pode passar os alhos e o toucinho pela máquina de picar o que lhe facilita um pouco o trabalho.
INGREDIENTES (4 pessoas): 1 kg de carne de borrego; 1,200 kg de batatas; 1 folha de louro; 2 colheres de sopa de calda de pimentão; 2 dl de vinho branco; 2 tomates maduros; metade de um pão caseiro; sal; pimenta e noz moscada q.b..
Na véspera, corte o borrego em pedaços pequenos e tempere-os com sal, bastante pimenta, 1 colher de calda de sopa de calda de pimentão e 3 dentes de alho picados; junte-lhe também um pouco de vinho branco, mexa bem e deixe ficar assim até ao dia seguinte.
Do dia, pique finamente a cebola e os restantes 3 dentes de alho, leve-os a refogar no azeite com a folha de louro. Vá mexendo com colher de pau até a cebola estar bem loura e junte então o borrego com os tomates picados. Continue a mexer com a colher de pau até tudo começar a ganhar cor alourada. Junte então a restante calda de pimentão e o vinho branco, depois cerca de 1 l de água e deixe ferver um pouco. Entretanto descasque as batatas, corte-as em quartos, lave-as e junte-as ao guisado. Deixe cozer rectificando de sal e pimenta a seu gosto e tempere com um pouco de noz moscada.
Sirva acompanhado de pequenas fatias de pão.
Nota: Para este ensopado, como se explicou, a cebola deve ser muito bem refogada, assim como a carne. O momento de juntar as batatas varia conforme a dureza da carne: se for rija, as batatas têm de esperar um pouco antes de entrarem no tacho; se for tenrinha podem entrar quase de imediato.
PATO COM ARROZ NO FORNO
INGREDIENTES: 1 pato; 50 g de banha; sal e pimenta q.b.; ½ dl de azeite; 60 g de toucinho gordo; 2 dentes de alho picados; 1 cebola picada; 100 g de chouriço de carne; 100 g de presunto ou bacon; 1 ramo de cheiros feito apenas com salsa e louro; 1,5 dl de vinho branco; 400 g de arroz de boa qualidade; meio cubo de caldo de galinha; 1 ovo; 1 colher de sopa de queijo ralado.
Primeiro, limpe muito bem o pato, corte-o em pedaços e tempere com sal e pimenta; seguidamente, aqueça bem a banha numa frigideira, aloure os pedaços de pato e escorra-os. Passe depois o toucinho gordo pela máquina de picar e leve-o ao lume num tacho, juntamente com o azeite, o alho e a cebola picados e o ramo de cheiros. Vá mexendo sempre até alourar mas sem queimar e junte então o vinho branco. De seguida, deite no tacho o pato, o presunto ou bacon e o chouriço, tape e deixe suar durante um minuto e junte metade do cubo de caldo de galinha e 1,2 l de água quente. Deite um pouco de sal e deixe cozer em lume brando. Depois de cozido, separe as carnes e passe o caldo pelo passador. Retire para uma chávena 2 colheres de gordura que vem ao de cima do caldo. Com uma concha, retire mais um pouco desta gordura para um tacho (cerca de 1 dl) e leve-o ao lume; logo que a gordura esteja quente, junte-lhe o arroz e mexa bem, sobre o lume, cerca de um minuto e adicione em seguida o caldo. Rectifique de sal, deixe levantar fervura e leve 15 minutos ao forno. Depois retire e deite metade do arroz no fundo de uma assadeira ou tabuleiro, espalhe por cima a carne do pato, sobre esta o restante arroz e alise-o bem. Pinte-o com ovos batidos (ou só gema)espalhe por cima o queijo ralado e leve ao forno a alourar. Entretanto, corte o presunto em fatias e o chouriço em rodelas. Depois do arroz alourado, dê-lhe um pouco de brilho, pintando-o com a gordura que guarda na chávena e sirva decorado com rodelas de chouriço e fatias de presunto.
Nota: Também pode usar esta receita para um gostoso arroz com frango.
FAVAS À MODA DE ENTREVINHAS
INGREDIENTES: 1 kg de favas descascadas; 150 g de toucinho gordo, cortado em pedacinhos pequenos; 1 colher de sopa de azeite; 2 dentes de alho e 1 cebola picadas; 0,5 l de água; 100 g de presunto cru, cortado em fatias; 120 g de chouriço de carne; 150 g de morcela de cozer; 100 g de moura (chouriço mouro); 100 g de farinheira; sal e pimenta q.b.; 1 raminho de coentros.
Num tacho (de barro, de preferência) deite o toucinho picado, o azeite, o alho e a cebola picados e leve ao lume a refogar, mexendo com colher de pau de vez em quando. Logo que tenha alourado (sem deixar queimar), junte as favas, o presunto cortado e o chouriço de carne em rodelas grossas. Junte também a morcela, a moura e a farinheira, inteiros. Tempere com um pouco de sal e pimenta, junte um raminho de coentros (atado)e deixe cozer em lume moderado. Logo que a morcela e a farinheira estejam cozidos, o que leva cerca de 15 minutes, tire-a para fora. Deixe as favas acabarem de cozer lentamente. Rectifique depois os temperos e sirva-as guarnecidas com rodelas de morcela, moura e farinheira e polvilhe com coentros picados.
Para acompanhar sirva uma boa salada de alface com cebola cortada fina e uns raminhos de coentros.
CHISPALHADA
Ingredientes (4 pessoas): 1 bom chispe ou pernil (1 kg); ½ dl de azeite; 120 g de toucinho entremeado; 1 dente de alho picado; 1 cebola picada; 1 ramo de cheiros pequeno; 1 cenoura; 1 dl de vinho branco; 2 colheres de polpa de tomate; 80 g de presunto; 80 g de chouriço de carne; 80 g de morcela; 300 gr de feijão branco; 1 molhinho pequeno de grelos; 1 couve portuguesa pequena; ¼ de couve lombarda ou repolho; sal e pimenta q.b..
Comece no dia anterior, por raspar muito bem e lavar o chispe. Ferva-o numa primeira água e ponha-o a cozer depois noutra. O feijão é posto de molho e cozido no dia seguinte com a cenoura descascada e cortada em pedacinhos. A morcela também coze no feijão mas retira-se logo que pronta.
Faça um refogado com o azeite, o alho, a cebola e o ramo de cheiros. Logo que comece a querer alourar, junte o pedaço de toucinho entremeado, o chouriço de carne e o pedacinho de presunto. Mexa tudo com cuidado e pouco depois regue com o vinho branco e junte a polpa de tomate. Junte também um pouco de caldo de cozer o chispe, tape e deixe cozer. Entretanto, tire os principais ossos do chispe e corte-o em pedaços. Logo que o toucinho, o presunto e o chouriço de carne tire-os para fora. Deite depois as hortaliças, previamente escolhidas, bem lavadas e escorridas: primeiro a couve portuguesa e o repolho e, passado algum tempo, os grelos. Deixe estufar assim, acrescentando um mínimo de caldo, se for preciso. Quando as hortaliças estiverem quase cozidas, junte o feijão e o chispe. Deixe apurar bem e rectifique os temperos. Se gostar, pode eventualmente utilizar um pouco de cominhos.
Sirva, espalhando por cima rodelas de chouriço de carne, morcela e fatias de presunto e de toucinho.
COZIDO À PORTUGUESA (4 – 5 pessoas)
Sendo este um dos mais populares pratos da cozinha portuguesa, pode parecer estranho a sua inclusão neste trabalho. Esta receita destina-se mais aos principiantes, ainda que alguns pormenores possam interessar aos mais experientes.
INGREDIENTES: 800 g de chispe (pernil) e cabeça de porco (orelha); 400 g de carne de vaca para cozer; meia galinha (ou frango); 300 g de entrecosto de porco, magro; 150 g de presunto; 100 g de toucinho entremeado; 150 g de chouriço de carne; 150 g de morcela; 150 g farinheira; 2 cenouras; 1 bom nabo; 0,5 kg de batatas; 1 couve branca e 1 couve portuguesa; 300 g de arroz.
Limpe muito bem o chispe e a cabeça de porco; chamusque raspe e caso sejam salgados, ponha-os de molho, dê-lhes uma fervura rápida e deite fora esta água. Ponha-os depois a cozer juntamente com a carne de vaca, a galinha, o presunto e o chouriço de carne. Rectifique de sal e, à medida que as carnes forem ficando cozidas, vá-as retirando. A morcela e a farinheira devem ser cozidas em separado. Para a farinheira não rebentar, ponha-a antes a cozer, 20 minutes de molho em água meio quente e depois, com a mão, espalhe o recheio pela tripa toda. Depois de ter retirado todas as carnes, meça o arroz e retire do caldo das carnes o dobro do seu volume. Deite num tacho esta medida de caldo e uma cebola pequena; rectifique de sal e leve ao lume. Quando ferver, junte o arroz e deixe ferver 15 minutos em lume brando (ou no forno). Entretanto, ponha a cozer no caldo restante, primeiro as cenouras já descascadas e cortadas em gomos e, logo em seguida, as couves, os nabos e as batatas. Rectifique de sal. Depois das hortaliças e legumes cozidos, sirva-os numa travessa ou terrina com um pouco de caldo e as carnes, cortadas em pedaços, dispostas em cima. Sirva o arroz à parte, com os enchidos também cortados também cortados em fatias, em volta ou por cima.
É de salientar que há outros métodos de preparação do cozido. De região para região, as variações são muitas: há quem inclua feijão branco ou feijão manteiga.
ARROZ DE CABIDELA
INGREDIENTES: 1 frango com cerca de 1 kg; 100 g de toucinho entremeado; 200 g de chouriço de carne; 0,5 dl de azeite; 1 dente de alho e 1 cebola picada muito fininhos; 0,5 dl de vinho tinto; 1 ramo de cheiros, preparado apenas com louro e salsa. O sangue de 1 ou 2 frangos; umas gotas de vinagre; salsa picada q.b.; 400 g de arroz; caldo ou água q.b..
Ao matar o frango, aproveite o sangue, recolhendo numa tigela e mexendo-o bem com umas gotas de vinagre e uma pitada de sal. Caso compre a ave já abatida, peça um pouco de sangue de aves ao seu fornecedor. Lave e limpe muito bem o frango, corte-o em pedaços e tempere com sal e pimenta. Em seguida, aloure-o em banha bem quente e escorra. Faça então num tacho ou caçarola um refogado, deitando primeiro o azeite, depois o alho e, em seguida, a cebola e o ramo de cheiros. Logo que comece a alourar, junte o pedaço de toucinho e chouriço, mexe bem, refogue mais um pouco, adicione o vinho e cerca de 3 dl de caldo ou água e deixe cozer durante 20 minutos, mais ou menos. Junte-lhe depois o frango e acrescente mais algum caldo ou água. Quando o frango estiver quase cozido, escorra o caldo e meça-o . volte a juntar o caldo, deixe-o levantar fervura e junte o arroz; rectifique de sal e pimenta e deixe ferver lentamente, durante 15 minutos. Retire do lume a caçarola, tire um pouco do líquido do arroz e dissolva nele o sangue. Mexendo bem para ligar tudo, junte esta mistura ao arroz; a partir deste momento, não pode ferver mais. Tape a caçarola e deixe repousar alguns minutos. Sirva quente, coberto com rodelas de chouriço e fatias de toucinho.
Nota: Na medição do caldo e do arroz, calcule 3 chávenas de caldo para 1 de arroz; este deve ficar “ malandrinho”, isto é: “ a fugir pelo prato fora”, como se costuma dizer, e com um ligeiríssimo travo a vinagre.
ACOMPANHAMENTOS (GUARNIÇÕES)
ESPARREGADO DE NABIÇAS
INGREDIENTES (4 pessoas): 1,250 kg de nabiças; 1 dl (mal medido) de azeite; 2 dentes de alho levemente esmagadas; 1 colher (sopa) bem cheias de farinha de trigo; sal, pimenta e noz moscada q.b.; 1 colher (chá) de vinagre.
Escolha as nabiças, lave-as muito bem, escorra e coza-as, destapadas, em bastante água a ferver temperada com sal. Depois de cozidas, escorra-as e deixe arrefecer. Esprema-as bem e passe pela máquina de picados.
Num tachinho leve ao lume os dentes de alho a alourar no azeite. Retire o alho, deite o puré de nabiças no azeite quente e mexe bem. Espalhe por cima a farinha e continue a mexer até ligar bem. Conserve ao lume, mexendo sempre, até borbulhar e mantenha mais 1 ou 2 minutos. Retire do lume, tempere com pimenta e noz moscada, rectifique de sal e junte a colher de vinagre. Se o esparregado não estiver tão cremoso como gosta, vá misturando leite até obter a consistência que deseja e em seguida deixe levantar fervura.
Se não for para servir de imediato, ponha-lhe em cima um papel untado com azeite. No momento de servir, aqueça mexendo para não pegar, deite num prato ou pirex.
É um óptimo prato de legumes e pode servir para acompanhar carne assada, carne estufada, bifes, escalopes, peixe, etc.
SOBREMESAS
Farófias
INGREDIENTES (4 – 6 pessoas): 0,5 l de leite; 6 claras; 6 colheres de sopa de açúcar; 3 gemas; 1 colher de chá de farinha maisena; canela em pó para polvilhar; 1 casquinha de limão; 1 pauzinho de canela.
Misture no leite 4 colheres de açúcar, junte a casquinha de limão e faça ferver. Entretanto, bata as claras em castelo bem firme e, já quase no fim e batendo sempre adicione-lhes uma colher de açúcar. Mantendo o leite a ferver muito ao de leve, vá deitando nela colheradas de claras, bem seguras. Deixe cozer, vire-as ao fim de 2 minutos, mais um pouco e, com uma escumadeira, retire-as para um prato ou um pirex. Depois de cozer todas as claras, prepare (com o leite que ficou, com o restante açúcar e a maisena), o molho das farófias, passando o leite pelo passador. Misture o açúcar com a maisena e junte depois as três gemas e o leite em fio, mexendo bem. Leve-o ao lume a ferver mexendo no fundo com colher de pau. Assim que levantar fervura tire do lume e deixe arrefecer. Regue as farófias com o molho, polvilhando-as depois com canela.
Se não quiser preparar este molho, junte ao leite uma pequena quantidade de leite creme de pacote, dissolva bem e ferva. Obtém assim um óptimo molho para as farófias.
TIGELADAS DO SARDOAL (ALCARAVELA)
INGREDIENTES (12 tigeladas): 1,5 l de leite; 500 g de açúcar; 6 colheres de sopa de farinha; 12 ovos; raspa de 1 limão; 1 pitadinha de sal; 1 colher de chá de canela moída.
Num recipiente, misture muito bem o açúcar com a farinha, a canela, o sal e a raspa de limão; depois junte o leite em fio, mexendo sempre, e, de seguida, os ovos. Bata tudo muito bem durante 5 minutos.
Aqueça o forno até estar muito quente e ponha as tigelas de barro (vazias) a aquecer lá dentro perto de 30 minutos (que fiquem mesmo muito quentes). Depois o preparado deve ser deitado nas tigelas dentro do forno sem ser preciso que dele saiam. Para isso, segure um púcaro de alumínio ou inox na ponta de um pau ou de uma cana e assim, cá de fora, vá enchendo as tigelas. Feche bem a porta do forno e deixe-as cozer cerca de 10 minutos.
Retiram-se depois e servem-se frias.
3 RECEITAS DE ARROZ DOCE
Leve o arroz a cozer em água fervente temperada com sal. Mexa de vez em quando para não se colar um ou outro nem pegar no fundo. Depois de ferver 10 a 12 minutos, escorra-o e conservando-o ainda húmido, deite-o outra vez na mesma caçarola juntamente com o leite, a manteiga, a casca do limão e o pau de canela. Deixe ferver 5 minutos, junte-lhe o açúcar e deixe ferver mais um pouco. Tire depois do lume, desfaça numa tigela as gemas com um pouco do caldo do arroz e, mexendo bem, adicione-as em fio ao arroz. A partir dai a arroz já não pode ferver mais. Aqueça um pouco se desejar engrossá-lo. Retire o pau de canela e a casca do limão. Deite um pratinhos ou tigelinhas, deixe arrefecer e por fim decore com canela em pó, a seu gosto.
Se pretender um arroz doce mais líquido e cremoso, pode utilizar a seguinte receita.
O modo de preparação é idêntico ao da receita anterior.
Para enfeitar pode colocar sobre o doce algumas tirinhas de papel ou até um naperon de papel (para base de bolos), antes de polvilhar com canela, retirando depois o papel.
INGREDIENTES: 250 g de arroz; a casca de limão; 7,5 dl de leite de ovelha; 250 g de açúcar; 0,5 l de água; uma pitada de sal; canela q.b..
O modo de preparação é idêntico ao da receita anterior, com excepção da utilização das gemas.
COSCORÕES (ÉPOCA NATALÍCIA)
INGREDIENTES: 500 g de farinha; 3 ovos; raspa de laranja; 50 g de açúcar; 50 g de manteiga; 0,5 dl de aguardente e sal q.b..
Misturar bem o açúcar com a manteiga. Adicionar os ovos e a aguardente. Adicionar a farinha com o sal. Amassar o conjunto. Adicionar água se necessário e amasse até obter uma massa lisa e elástica, deixar repousar durante pelo menos uma hora.
Tender rectângulos com o auxílio do rolo, numa espessura de 2 milímetros. Fazer três cortes no meio. Fritar em óleo e passar por açúcar e canela.
SONHOS ( ÉPOCA NATALÍCIA)
INGREDIENTES: 0,5 l de água; 150 g de abóbora menina; casca de ¼ de limão; 150 g de manteiga; ½ cálice de aguardente; 10 ovos; 150 g de açúcar; 350 g de farinha.
Colocar num tacho com a abóbora, a casca de limão, a manteiga e a aguardente. Levar ao lume até ferver.
Misturar a farinha e cozer, mexendo sempre, até a massa se despegar do fundo do tacho. Deixar arrefecer e misturar os ovos, um a um. Deitar colheradas de massa em óleo fervente. Retirar quando estiverem louros. Passar por açúcar e canela.
PÃO DE LÓ
INGREDIENTES: 100 g de açúcar; 6 gemas; 2 ovos; 50 g de farinha (branca de neve); manteiga q.b.; papel vegetal.
Bata os ovos inteiros com o açúcar até obter uma mistura de cor esbranquiçada. Comece a juntar, pouco a pouco as gemas de ovo desfeitas. Bata durante mais 20 minutos. Acrescente a farinha. Forre uma forma com o papel vegetal, unte com manteiga e deite a massa na forma. Tape-a com uma folha do mesmo papel e leve a cozer, em forno quente, cerca de 15 minutos. Retire e desenforme. Serve-se no dia seguinte.
BOLOS AMASSADOS À BOCA DO FORNO (ENTREVINHAS)
INGREDIENTES: 2 kg de farinha (1 kg de Branca de neve e 1 kg de espiga); 1 kg de açúcar; raspa de 1 limão; 1 pacote de margarina (250 gr.) e 2 dl de azeite; 10 ovos; 1 colher de chá de fermento em pó bem cheia; 1 litro de leite gordo.
Num alguidar coloca-se a farinha, abrindo uma cova no meio, onde se colocam os ovos (guardando 1 gema numa tigela), a raspa de limão, o açúcar, a margarina, previamente derretida e o fermento, juntando o leite conforme a necessidade, amassando tudo até conseguir uma massa compacta. Coloque uma toalha num tabuleiro polvilhando-a com farinha e tenda em forma de ferradura ou redondo, com os tamanhos que preferir.
Pincele os bolos com a gema batida e leve ao forno sobre folhas de papel (pode usar papel dos sacos de farinha).
Forno: Aquece-se (não muito). Para encontrar a temperatura ideal no forno de lenha, coloque uma papel 111 de papel na ponta de um pau. Quando tostar sem arder coloque os bolos no forno, durante cerca de 20 minutos. Para verificar se então bem cozidos, introduza um palito no bolo. Quando sair limpo os bolos estão cozidos.
BROAS AMASSADAS DOS SANTOS (ENTREVINHAS)
Para confeccionar estas deliciosas broas basta acrescentar à massa dos bolos amassados à boca do forno, 75 g de erva-doce e nozes partidas em pedaços, a gosto.
BROINHAS DE MEL À MODA DE ENTREVINHAS
INGREDIENTES: 0,5 l de azeite; 1 l de água; 500 g de açúcar amarelo; 250 g de mel; 30 g de erva-doce; 10 g de canela; 1 pitada de sal; 100 g de miolo de nozes; 1 kg de farinha. É necessário ainda mais um pouco de açúcar branco para as polvilhar, depois de prontas. Caso não tenha mel use 750 g de açúcar amarelo.
Primeiro pique as nozes muito miudinhas. Deite num tacho largo o azeite a água, o açúcar amarelo, a erva-doce, o mel, a canela e as nozes picadas, leve ao lume e deixe levantar fervura; retire do lume e misture-lhe a farinha, mexendo muito bem com colher de pau. Leve novamente ao lume, para enxugar, mais 2 ou 3 minutos e vá mexendo a massa com cuidado até que descole das paredes do tacho. Depois retir e despeje sobre a mesa. Deixe arrefecer um pouco, mas ainda enquanto quente molde as broas, pequeninas, com as palmas das mãos; dê-lhes alguns golpes em xadrez com as costas de uma faca, coloque-as num tabuleiro polvilhando com farinha e leve a forno forte para alourarem um pouco cerca de 15 minutos. Retire-as depois e coloque-as em camadas numa bandeja e vá-as polvilhando com açúcar areado.
ALGUMAS RECEITAS DE AVES E CAÇA
PERDIZES COM REPOLHO
INGREDIENTES (4 pessoas): 2 perdizes; 6 folhas de repolho; 125 g de presunto; 2 cebolas; 2 cenouras; 1 colher de sopa de manteiga; 5 –7 de caldo de galinha; 1 dente de alho; 1 folha de louro; 3 gemas; 1 colher de sobremesa rasa de farinha; sal e pimenta q.b..
Depene e arranje as perdizes, tempere-as com pimenta, envolva-as no presunto e em seguida embrulhe-as na couve, previamente branqueada. Ate-as e introduza-as num tacho juntamente com a cebola aos quatros, as cenouras às rodelas o alho picado, a gordura e a folha de louro. Regue com parte do caldo, leve a lume brando e deixe fervilhar tapado até a couve e as perdizes estarem tenras, acrescentando gradualmente o restante caldo. Tempere com sal e rectifique a pimenta. Retire as perdizes, conserve-as ao calor, engrosse o molho com a farinha diluída num pouco de água fria e deixe cozer. Fora do lume, misture as gemas com um pouco do molho e incorpore em seguida ao restante. Vaze o molho sobre as perdizes e sirva.
PERDIZES COM COUVES EM TACHO DE BARRO
INGREDIENTES (6pessoas): 3 perdizes; 80 g de manteiga ou margarina; 100 g de toucinho; 100 g de salpicão ou paio; 1 couve lombarda; 8 cenouras tenras; 3 cebolas médias; 1 folha de louro; cravinho da Índia ; 1 dl de aguardente; sal, pimenta; noz moscada.
Derreta a manteiga ou margarina e frite durante uns minutos, partidas em quartos, meta gordura bem quente. Depois de alouradas de todos os lados, retire-as da frigideira.
Corte o toucinho em tiras finas e pequenas. Cubra o fundo do tacho de barro com algumas tiras de toucinho.
Espete em cada cebola 3 cravinhos da Índia e corte as cenouras às rodelas.
A fervente a couve durante cinco minutos. Escorra-a .
Sobre as tiras de toucinho coloque o salpicão cortado em rodelas finas. Logo a seguir ponha algumas cenouras e 1 ou 2 cebolas. Introduza as perdizes, o resto das cenouras e das cebolas, a folha de louro e tempere com um pouco de sal, pimenta e noz moscada. Cubra tudo com as folhas de couve e por cima ponha as restantes fatias de toucinho.
Regue com a aguardente e um pouco de caldo de carne ou de água (pouca) na falta deste. Tape o tacho hermeticamente e leve a cozer em lume muito brando. Depois de prontas, cerca de 3 horas depois, retire tudo do tacho, coloque no prato de serviço, pondo as perdizes ao meio e os legumes à volta reduza o molho e regue tudo com ele. Sirva bem quente.
PERDIZES DE TOMATADA
É uma boa receita para cozinhar perdizes velhas e duras, que se identificam facilmente por apresentarem os espigões das patas grandes e rígidos.
INGREDIENTES (6 pessoas): 3 perdizes; 750 g de tomates; 3 cebolas médias; 1 dl de azeite; 1 colher de chá de colorau; 1 cálice de Madeira ou Porto secos; 2 dentes de alho; 1 folha de louro; 1 ramo de salsa; sal e pimenta q.b..
Prepare as perdizes e corte-as em quatro. Numa caçarola refogue no azeite a cebola picada e os alhos esmagados. Acrescente o tomate esmagado, limpo de peles e sementes, o louro, a salsa, o colorau desfeito no vinho e as perdizes e tempere com sal e pimenta. Tape e deixe apurar em fogo brando, durante cerca de 2 horas.
COELHO BRAVO COM FEIJÃO BRANCO
INGREDIENTES (4pessoas): 1 coelho bravo; 0,5 l de feijão branco demolhado; 1 cebola; 3 dentes de alho; 2 tomates maduros; 1 pimento verde; 0,5 dl de azeite; 1 folha de louro; 2 dl de vinho tinto; sal q.b..
Coze-se o feijão demolhado.
Corta-se o coelho em pedaços e tempera-se com o alho, o louro e sal. Rega-se com o vinho tinto e deixa-se repousar durante umas horas.
Num tacho refoga-se a cebola, junta-se o tomate pelado e partido, o pimento às tiras, o coelho e a marinada. Deixa-se estufar.
Quando estiver tenro junta-se o feijão bem cozido e parte da água da cozedura. Deixa-se ferver uns minutos até apurar o molho.
Pode servir-se com arroz branco, seco.
COELHO À CAÇADOR
Depois do coelho devidamente preparado e partido aos bocados, incluindo a cabeça partida ao meio, deitam-se numa marinada feita com os seguintes ingredientes:
3 ou 4 dentes de alho; sal q.b.; 2 folhas de louro; 0,5 dl de vinho tinto; pimento q.b..
Deixa-se marinar umas horas. Depois colocam-se os bocados do coelho num tacho, junta-se bastante cebola picada, salsa picadinha, bastante toucinho às tiras, 1 colher de sopa de banha de porco e 6 colheres de azeite. Deixa-se refogar um pouco e acrescenta-se a mistura onde o coelho esteve a marinar e meio cubo de caldo de carne. Tapa-se o tacho e deixa-se apurar em lume muito brando. Quando o coelho estiver cozido, destapa-se a caçarola e aumenta-se o lume, deixando engrossar o molho.
Serve-se bem quente, acompanhado com fatias de pão frito.
COELHO BRAVO ESTUFADO
Ingredientes (4 – 6 pessoas): 1 coelho bravo; 1 cebola grande; 4 dentes de alho; 1 ramo de salsa; 1 folha de louro; 1 raminho de esteva; 6 grãos de pimenta; 0,5 dl de azeite; sal, pimenta e vinho branco q.b..
Limpe e corte o coelho aos bocados. Esfregue-o com os dentes de alho picados com o sal, deixando assim durante cerca de 3 horas.
Ao fim deste tempo coloque o coelho num tacho com a cebola às rodelas e todos os temperos. Regue com o azeite e deite vinho que cubra a carne. Deixe nesta marinada 24 horas.
Coloque em lume brando a estufar com o tacho tapado. Depois de cozinhado retire o coelho, passe o molho pelo passevite, deite-o numa molheira e sirva acompanhado com arroz de manteiga.
Nota: Pode juntar um raminho de salsa e outro de manjerona.
COELHO SALTEADO COM ALHO
INGREDIENTES (4 – 6 pessoas): 1 coelho com 1 kg a 1,200 kg; 1 dl de azeite; 1 folha de louro; 1 colher de chá de tomilho seco; 2 dentes de alho; 2 colheres de sopa de salsa picada; sal, pimenta q.b.; limão.
Corte o coelho aos bocados evitando as lascas dos ossos. Numa frigideira grande aqueça o azeite em lume médio e deite nele o coelho. Assim que a carne estiver firme, tempere de sal e pimenta, polvilhe com o tomilho e o louro esmagados. Não tape. Deixe cozer mexendo frequentemente. No fim da cozedura acrescente o picado de alho e de salsa e o sumo de limão. Sirva sem esperar acompanhado com batatas salteadas e cortadas aos cubos.
COELHO NA PÚCARA
INGREDIENTES (4 – 6 pessoas): 1 coelho; 2 copos de vinho verde tinto; 200 g de presunto gordo numa só fatia; 1 cálice pequeno de vinho do Porto; 1 colher de sopa de margarina; ½ colher de sopa de banha; 6 pequeninas cebolinhas; 2 cenouras; 3 dentes de alho; ½ colher de chá de tomilho; 1 folha de louro; 5 cravos de cabecinha; 1 colher de sobremesa de mostarda; 4 tomates pequenos; sal e pimenta q.b..
Corte em pedaços para uma púcara ( que deve ser grandinha) o coelho, o presunto em quadrados e a cenoura em rodelas grossas. Vaze sobre ele o vinho verde e o vinho do Porto. Tempere-o com os alhos bem esmagados, o tomilho, a folha de louro, o sal e a pimenta.
Arranja as cebolinhas e espete nelas os cravos de cabecinha, retire a pele aos tomates deixando-os inteiros, fazendo-lhes um pequeno corte para lhes tirar as sementes e o líquido.
Coloque dentro da púcara os tomates e as cebolas, coloque sobre todos estes elementos a mostrada e a margarina e banha amolecidas conjuntamente.
Com uma colher de pau envolve bem todos os elementos, tape a púcara e deixe nestes temperos de um dia para o outro.
No dia seguinte leve a púcara ao forno até o coelho estar bem cozido e o molho bem apurado.
Sirva acompanhado de arroz branco ou puré de batata.
VÁRIAS RECEITAS DE FRANGO OU GALINHA MUITO USADAS NO CONCELHO DE SARDOAL
ARROZ DE MIÚDOS
INGREDIENTES (Para 4 pessoas): 1 kg de miúdos; 2 cebolas; 1 colher de sopa bem cheia de concentrado de tomate; 1 dl de azeite; 1 colher de sopa de margarina; 1 ramo de cheiros; 2 dentes de alho; 300 gr de arroz; ½ litro de caldo de galinha ou carne (preparado com um cubo de concentrado; 1 ramo de salsa, pequeno; sal e pimenta q.b..
Comece por descascar as cebolas e os alhos. Lave muito bem a salsa. Pique tudo o mais finamente que puder. Num tacho ponha a margarina e um fio de azeite. Quando estiver quente, junte os miúdos, previamente lavados e cortados em pedaços. Deixe que alourem por igual e junte a cebola e o alho. Mexa bem. Quando a cebola começar a “estalar”, regue com o caldo no qual dissolver a colher de concentrado de tomate, junte o ramo de cheiros, bem atado, tape e deixe cozinhar, sobre lume brando, durante meia hora ou mais, segundo forem de frango ou galinha ou perú ou mesmo se o frango for grandes. De qualquer modo vá verificando a cozedura e, quando falta pouco para estar pronto, digamos 10 minutos, deite o azeite numa frigideira, leve ao lume e, quando estiver quente, junte o arroz, já lavado e enxuto. Mexa bem para que fique bem embebido de gordura e depois deite tudo para dentro do tacho. Misture com uma colher de pau, baixe o lume para o mínimo, tape e deixe que tudo acabe de cozinhar. Isto é, que os miúdos fiquem bem cozidos. Não o arroz. O arroz, quando apagar o lume, deverá estar ainda bem duro por dentro. Embrulhe o tacho num jornal e meta no forno, aquecido mas já apagado, evidentemente. Espere 10 minutos. De qualquer modo deverá ir para a mesa muito quente e só nessa altura, isto é, quando for para a mesa – retirará o ramo de cheiros, mexerá com um garfo comprido e polvilhará com a salsa picada.
GALINHA DE FRICASSÉ
INGREDIENTES ( Para 4 pessoas): 1 galinha média; 50 gr de margarina; 2 gemas de ovos; 1 cebola; 1 colher (de sobremesa) de farinha; 2 colheres (de sopa) de salsa picada; 2 colheres (de sopa) de sumo de limão; 1 chávena de natas frescas; 1 dl de vinho branco; 1 chávena de água; sal e pimenta q.b..
Corta-se a galinha em bocados e põe-se a alourar numa caçarola com a margarina e a cebola cortada em quartos. Tempera-se em seguida com sal e pimenta e junta-se a farinha, o vinho e a água. Tapa-se a caçarola e deixa-se ferver até a galinha ficar tenra. Numa tigela misturam-se as natas com as gemas de ovos, a salsa picada e 2 colheres de água.
Adiciona-se esta mistura ao molho de galinha, leva-se a engrossar em lume muito brando, sem deixar, contudo, ferver. Rega-se com o sumo de limão e serve-se acompanhado com puré de batata.
FRANGO “À CAÇADOR”
INGREDIENTES (4 pessoas): 1 frango; 150 g de cogumelos; quatro tomates grandes, bem vermelhos e maduros; 1 cebola grande; 2 dentes de alho; 2,5 dl de vinho tinto de boa qualidade; três colheres de sopa, bem cheias, de azeite; uma colher de sopa de margarina; uma colher de sopa de farinha; um ramo de salsa; sal e pimenta q.b..
Arranje o frango, passe-o sobre uma 111 e retire todas as gorduras que puder; corte-o em oito pedaços. Num tacho de fundo espesso, ponha o azeite e a margarina a aquecer para alourar os pedaços de frango, sobre um lume bem vivo. Entretanto vá arranjando os tomates. Pele-os – será mais fácil se os mergulhar um minuto em água a ferver – corte-os em quatro e retire as grainhas e a água. Descasque a cebola e os alhos e pique-os o mais finamente que for capaz. O frango já estará louro e será altura de lhe juntar primeiro cebola / alho, deixando formar um pouco de cor, e depois os tomates. Deixe ferver dois ou três minutos e depois polvilhe com a farinha. Mexa muito bem para que a farinha envolva todo o conjunto e depois regue com vinho. Tempere com sal – pouco – e bastante pimenta. Pique a salsa e junte aos restantes elementos. Tape e deixe cozer durante uns vinte minutos. Durante este tempo lave os cogumelos debaixo da torneira, seque-os num pano e corte em tiras. Se forem muito pequeninos, corte-os ao meio apenas. Verifique o frango ao fim dos vinte minutos pois o tempo cozedura depende da qualidade do bicho. Se estiver cozido, junte os cogumelos e deixe ferver durante mais quinze minutos, em lume brando.
Aqueça o prato ou travessa de serviço, coloque o frango no centro e regue com o molho fervente. Polvilhe com a restante salsa.
Acompanhe com batata cozida e feijão verde cortado muito fininho, colocando ao redor do frango alternadamente.
Sirva o mesmo vinho que utilizou para cozinhar o seu “frango à caçador”.
FRANGO NA PÚCARA COM COUVES
INGREDIENTES (4 Pessoas): 1 frango; 1 dl de vinho branco; sal e pimenta q.b.; 1 colher de sopa de banha; 0,5 dl de azeite; 1 dente de alho esmagado; 1 cebola picada; 1 folha de louro; 2 colheres de polpa de tomate; 1 couve lombarda pequena, 0,5 kg de batatas (novas de preferência); caldo ou água q.b..
Amanhe e limpe muito bem o frango e corte-o em 8 pedaços; tempere com vinho branco; sal e pimenta. Numa frigideira, aloure-o na banha bem quente de modo que fique bem louro de todos os lados e em seguida escorra-o . limpe e corte a couve em pedaços e lave-a muito bem. Descasque as batatas e corte-as em quartos. Faça um refogado com o azeite, o alho, a cebola e depois a polpa de tomate. Junte também a couve bem escorrida, mexa e tape a caçarola, deixando suar um pouco. Deite então o frango e as batatas e um pouco de caldo ou água( não é necessário cobrir completamente). Tape e deixe cozer. Vá sacudindo a caçarola de barro de vez em quando para não pegar. Se for preciso deite mais água, quente, mas com cuidado, para ficar apenas com o molho indispensável e não a “nadar” em caldo. Por fim, rectifique os temperos a seu gosto. É conveniente juntar meio cubo, quando deitar o caldo ou água.
Deve ser preparado de preferência em tacho de barro.
ENSOPADO DE GALINHA
INGREDIENTES (6 Pessoas): 1,5 kg de galinha do campo; 1 chouriço de carne; 2 cebolas; 2 dentes de alho; 2 folhas de louro; 100 g de toucinho; 200 g de ervilhas (facultativo); 500 g de batatas; fatias de pão caseiro, sal e hortelã q.b..
Prepare uma galinha e coza em água e sal em conjunto com o chouriço. À parte, faça o refogado com as cebolas, cortadas às rodelas, os dentes de alho, as folhas de louro e frite aí o toucinho, cortado em pedacinhos. Quando a galinha e o chouriço estiverem cozidos, retire-as do caldo. Entretanto, aproveite o caldo para cozinhar as ervilhas e as batatas às rodelas. Assim que estiverem prontas, adicione ao refogado com o toucinho, o chouriço cortado às rodelas e a galinha desfeita em pedaços. Deixe ferver um pouco. À parte, numa tigela de barro, coloque as fatias de pão e a hortelã. Disponha a galinha por cima do pão e regue com o caldo até o pão ficar ensopado.