No meu livro “SARDOAL - DO PASSADO AO PRESENTE -Alguns subsídios para a sua Monografia”, publicado pela Câmara Municipal de Sardoal, em 1992, fiz uma descrição, tão rigorosa, quanto o possível, das minhas memórias sobre a matança do porco, que não resisto à tentação de transcrever, podendo, aqui, ou além, complementar o que então escrevi, com novas recordações desses tempos antigos.
MEMÓRIAS SOBRE A MATANÇA DO PORCO
E A SUA IMPORTÂNCIA SOCIAL E ECONÓMICA
“Por alturas do Natal, começa a matança. Ao romper da manhã, a paz de cada povoado é subitamente alarmada. Um grito esfaqueado irrompe do silêncio. Dias depois desmancha-se a bizarma e um pálio de fumeiro cobre a lareira”
Miguel Torga - in “PORTUGAL”, Coimbra 1950
A criação e matança do porco, não tem hoje a importância que assumia até aos princípios dos anos 70, em resultado, principalmente, da mudança de hábitos alimentares que a electrificação rural permitiu. Hoje em dia, raras são as casas que não disponham de um frigorífico ou de uma arca congeladora o que possibilita uma variedade alimentar que antes não podia acontecer.
Também o fluxo migratório para os grandes centros urbanos que se verificou no princípio da década de 60, para além de provocar o despovoamento quase total de muitas aldeias, onde só ficaram velhos, mulheres e crianças, trouxe, também, o contacto com hábitos alimentares e culturais diferentes que se repercutiram no sistema alimentar vigente.
Durante séculos a carne de porco assumiu uma importância fundamental na economia familiar e funcionou como bitola na definição de um certo estatuto de abastança, de tal forma que se realizava uma espécie de competição, alimentada por uma surda rivalidade, tentando, cada um, matar o porco mais pesado de cada aldeia, utilizando as reservas de milho para fazer a farinha que iria “temperar” a “lavadura”, cultivando na horta as abóbora, couves, beterrabas, etc. e aproveitando o bagaço da azeitona que era guardada por muitos meses nas “tulhas”, que eram, nos meses quentes, focos geradores de melgas e mosquitos.
A CRIAÇÃO
O Mercado de Janeiro, que há séculos se realiza na Vila do Sardoal, no segundo domingo de Janeiro, tinha uma importância fundamental neste processo, porque era a oportunidade para se venderem os porcos gordos que não eram (?) necessários à subsistência familiar, o que permitia realizar algum dinheiro, quer para comprar os leitões para a criação no ano seguinte, quer para comprar roupas e calçado para a família e ainda para adquirir algumas árvores de fruto que iriam valorizar a horta ou o quintal.
Ainda nos anos 40 e 50 deste século, todo o espaço que é, hoje, o Largo do Mercado (Av. Heróis do Ultramar), ainda não alargado (o que aconteceu nos anos 60, quando era Presidente da Câmara o Dr. Júlio Rodrigues Garcia), era pequeno para instalar os animais adultos: porcos, cabras, ovelhas, com ou sem crias ao pé, como para instalar as cercas de madeira onde os “porqueiros” (assim eram designados os vendedores de leitões para criação) colocavam os “bacoritos” para venda.
E à tarde, as estradas e caminhos que saíam da Vila, pejavam-se de pessoas que transportavam os animais adquiridos ou os que não tinham conseguido vender.
Adquirido o leitão, mais frequentemente designado por bácoro ou bacorito, este era colocado na furda ou pocilga, previamente preparada para o efeito e tornava-se o centro de atenção da vida familiar, por algumas horas ou dias. Era preciso fazer-lhe a “cama”, colocando no compartimento da furda, especialmente construído para esse fim, “o ninho”, molhos de palha de centeio, trigo ou aveia ou, na falta destes, um monte de “camisos” de milho, onde o bácoro se enroscava, protegendo-se do frio da noite, que em Janeiro, ainda era muito intenso.
Procedia-se, então, durante alguns dias à adaptação alimentar do animal, utilizando alguns “mimos”, como, por exemplo, o almece que sobrava da feitura dos queijos, os restos da sopa, acrescentados de água e farinha de milho, intervalados com algumas folhas de couve (das mais mimosas) ou de alface ou almeirão que então abundavam pelos quintais.
Antes da “era do plástico” era comum a utilização de um utensílio de barro de boca muito larga e duas asas, chamado “tigelão”, para guardar os restos dos alimento que sobravam das refeições da família, as cascas das batatas e da fruta, as sobras do azeite das frituras e preparar as refeições do bácoro, que pelas crianças era carinhosamente designado de “tô-tô”.
Na furda ou pocilga existia o “masseirão”, normalmente feito de madeira, mas também em pedra ou argamassa de cimento, onde se colocava a alimentação do porco, que tinha dois compartimentos, porque quase sempre se criavam dois porcos e era preciso evitar brigas entre eles, já que havia sempre um que era mais glutão e invejoso...
Passadas algumas semanas vinha o “capador” que castrava os animais, para evitar, nos machos, que a carne viesse a ganhar o gosto a “barrascum” e nas fêmeas porque se pensava que a menstruação trazia graves inconvenientes para a conservação da carne, pelo que havia a preocupação, quando não lhe eram extraídos os ovários, de não matar uma porca “aluada”. Castrados os animais e cozidos os cortes, para evitar infecções, eram frequentemente lavados com uma infusão de folhas de eucalipto e se acontecia os bácoros terem diarreia, popularmente designada por “soltura”, a mézinha consistia em atar numa das patas traseiras uma correia de travisco, planta que dá umas bagas vermelhas e cuja casca se desprende totalmente, como a do eucalipto, exalando um cheiro característico, muito desagradável.
Com a chegada do calor os porcos começavam a ser atacados pelas moscas, que lhes causavam grandes feridas, em especial nas orelhas, que eram tratadas com uma espécie de unguento feito com uma mistura de enxofre e azeite.
Também com o calor aumentavam as preocupações dos criadores, com o receio da peste suína africana, que sempre vitimou muitos animais e obrigava a mudar os porcos para uma pocilga instalada num palheiro que se mantinha tão fechado, quanto possível e era frequentemente desinfectado com creolina, substância anti-séptica extraída do alcatrão de hulha, com um cheiro activo, na tentativa de manter afastadas as moscas, consideradas os agentes transmissores de tão funesta doença
Como já referi a farinha de milho, os produtos da horta, os restos das refeições e das lavagens da louça (não se utilizavam, então, detergentes), constituíam a base da alimentação dos suínos que a partir do Verão, eram brindados com uma modificação alimentar, já que, pelo menos, uma vez por dia lhes era dado “comer cozido”, confeccionado em grandes caldeiros, tendo por base os ingredientes antes referidos, acrescidos das sobras das batatas e às vezes temperado com toucinho rançoso, na tentativa de os fazer engordar e de os tornar mais lustrosos, que os porcos não se queriam com muito cabelo...
Na época dos figos, também estes eram utilizados de forma a tornar mais atractiva a refeição, esborrachando-os, mas em pequenas quantidades, porque se acreditava que, em excesso, os figos, “escaldavam” a boca dos animais, impedindo-os de comer.
Numa época em que poucos adubos existiam, o porco era também importante como agente produtor de estrume, colocando nas pocilgas mato cortado ou caruma, que pisados e repisados pelos animais e fermentado em conjunto com os excrementos e urinas era depois colocado em moreias, para ser utilizado na Primavera seguinte, nas primeiras cavas e sementeiras das hortas e quintais. Este ciclo assumia tal importância que junto às furdas era cavado um pequeno poço, onde se recolhiam as fezes líquidas, que eram depois metidas em cântaros velhos para fertilizar algumas culturas mais delicadas e exigentes.
Quando o porco revolvia o mato colocado na furda, em busca da terra e de alguns vermes, “fossando”, como costumava dizer-se, era-lhe colocado um “gancho” ou “arganel” no focinho, feito com um arame ou com um gancho do cabelo, aguçado nas duas extremidades e que depois, enrolado, pela dor que provocava no bicho, evitava que ele fossasse.
A MATANÇA
Executado, minuciosamente, este conjunto de tarefas, dia-a-dia e vencido o perigo da peste suína africana, que às vezes, já com o animal com 7 ou 8 arrobas e depois de dez ou onze meses de trabalho, ainda aparecia, causando elevados prejuízos e destruindo as ilusões de muitos lares, já quase na certeza de terem conseguido o “conduto” para o ano seguinte, por alturas do Natal ou do Ano Novo, chegava a altura da matança, que começava a ser preparada com alguns dias de antecedência, porque era preciso procurar e cortar as carquejas, que iriam ser utilizadas para chamuscar os porcos.
Faziam-se os convites, normalmente aos familiares e alguns amigos (em regime de reciprocidade), limpava-se a casa, lavava-se a salgadeira, preparavam-se as varas ou canas para o fumeiro, trazia-se a banca, procurava-se a “picadeira” ou “matadeira” e os alguidares para recolher o sangue e para temperar e guardar a carne para os enchidos, compravam-se os géneros alimentícios necessários e os temperos: vinho branco, cominhos, pimentão-de-cor, o sal, as tripas de vaca, etc…
Na véspera, cozia-se o pão e faziam-se os fritos, ultimando-se os preparativos para um dia especial, que era de festa, porque era de convívio, mas também porque estava garantida grande parte da alimentação da família para o ano seguinte e era visível uma certa excitação, em especial nas crianças, com um alvoroço que no “dia D” as fazia levantar da cama ainda antes do nascer do sol, acompanhando todos os preparativos para o grande dia.
Ainda antes do “sol-nado” começavam a chegar os convidados, que eram instados a beber café com fritos e queijo fresco e os homens completando com um “mata-bicho”, feito de aguardente misturada com café.
Iniciava-se então o ritual, acendendo uma fogueira que iria servir para aquecer as pessoas e atear as carquejas. Os homens dirigiam-se, então, para a furda ou cortelho para trazer a vítima, que no dia anterior já não tinha comido e que oferecia, quase sempre, grande resistência, como que adivinhando a sorte que a esperava. Mas como contra a força não há resistência e após diversas peripécias, sempre acompanhadas de gritos de excitação e risos, observadas a alguma distância pelos mais novos, sempre receosos dos grunhidos do porco e de uma eventual fuga do mesmo, o bicho lá acabava sobre a banca, amarradas as patas traseiras à mesma e seguro em todos os pontos disponíveis para o agarrar, num combate desleal, só legitimado com os objectivos e em que o reco mais não podia fazer que rebelar-se através de estridentes grunhidos que se ouviam em toda a aldeia. Parodiava-se, então, o aparecimento da “morcela da banca”: a satisfação da última necessidade fisiológica e brincava-se com o eventual destinatário de tal “presente” e depois de uma lavagem da papada e da cabeça, chegava-se o momento culminante. - O dono, sempre um pouco nervoso, preparava-se para espetar a “picadeira” ou “matadeira”, uma faca especial, com dois gumes, que em muitos casos se transmitia de geração em geração, com posse colectiva da família, pelo que não entrava em partilhas.
Era um espectáculo pouco próprio para pessoas sensíveis, quer o espetar da faca, quer a recolha do sangue, num alguidar de barro, em que, previamente, se tinha colocado uma mão-cheia de sal, continuamente mexido com uma colher de pau para evitar a coagulação.
A pouco e pouco e à medida que diminuíam os grunhidos, aumentavam os estertores do animal que culminavam numa última “sapatada”, que era o sinal da morte eminente.
Entretanto, algumas das mulheres traziam água da fonte distante, para as lavagens necessárias e as crianças aproximavam-se, curiosas, mas ainda receosas de que o porco não estivesse bem morto e retirava-se o alguidar do sangue, sempre mexido pela colher de pau. O porco era retirado para o chão e iniciavam-se as operações de “chamusco”, primeiro com uma pequena quantidade de carqueja, na zona onde o porco tinha sido picado, fechando-se a ferida com um carolo de milho ou com um trapo que aí era enfiado com o auxílio da matadeira que assim terminava as suas funções.
Por essa altura já tinha começado a circular um prato com fritos e figos secos e uma garrafa de aguardente, bebida em pequenos golos, os chamados “beijinhos”, repetidos a espaços regulares, sempre por insistência do dono da casa, que nesse dia não queria falhas ou faltas.
O trabalho de chamuscar era sempre feito com muito cuidado para evitar lume em excesso na zona das tripas e que o porco se queimasse demais, provocando, assim o estalar do courato. Entre a substituição da carqueja e com recurso a raspadores de telha ou metal, iam-se raspando os cabelos, o que terminava com uma cuidadosa operação de “entesamento”, procurando a consistência certa, verificada com a ponta dos dedos e retiravam-se as “castanholas”, o que exigia um pouco mais de calor e era motivo de brincadeiras, tentando metê-las no bolso do vizinho e que acabavam por ser o primeiro “petisco” dos cães que rondavam sempre, adivinhando um dia ou dois de “rancho melhorado”. Para evitar que a outra pata se queimasse era colocada uma telha para protecção
Terminada a operação de chamuscagem, o porco voltava à banca para ser lavado e raspado com facas bem afiadas, numa pedra ou esmeril, que estava sempre ali à mão, retirando as últimas cerdas, lavando-se o ânus do porco, sempre motivo de galhofa, rasgando as orelhas para permitir uma limpeza mais eficaz e descobrindo o nervo nas patas traseiras para colocar o chambaril para pendurar o porco.
Seguia-se a operação de abertura para retirar as vísceras e as tripas para um tabuleiro de madeira, operação feita pelos “especialistas”, para que as tripas não sofressem algum corte acidental, retirando-se o “osso do peito” e a “queixada”, procurando-se no coração o sítio onde tinha sido picado e procurando no fígado sinais que garantissem a sanidade do animal, após o que se lhe retirava o “fel”, sendo também feita uma lavagem das zonas ensanguentadas, com vinho, que após a lavagem era aproveitado para juntar ao sangue recolhido, em pequena quantidade, para evitar que as morcelas rebentassem, quando da sua cozedura.
Depois retiravam-se as tripas, após o que as mulheres faziam a sua separação, retirando as gorduras e as teagens, enquanto se organizava uma solene operação de pesagem, sempre acompanhada com grande expectativa pelo dono, porque ali estava o resultado de um ano de trabalho e o orgulho ou desilusão, em face do peso, que era antecedida de uma série de palpites “atirados” pelos mais experientes, para ver quem se aproximava mais do peso do bicho.
Depois o dono da casa preparava o chambaril, artefacto de madeira em forma de “V” invertido e aberto, normalmente feito de madeira de oliveira, para pendurar o porco, que para o efeito se transportava para a adega ou para a cozinha, sendo pendurado através de uma corda atada ao chambaril e à trave ou a um barrote forte, que o bicho tinha, às vezes, mais de 10 arrobas (150 quilos)...
Pendurado o porco eram “feitos os toucinhos”, o que consistia num corte ao longo de todo o dorso e separando-se as banhas que se colocavam para melhor secagem sobre canas, especialmente cortadas, que ajudavam a abrir o porco, o qual, realizadas estas operações era envolvido num pano branco, sendo colocado um prato no chão para recolher o sangue que ainda viesse a escorrer.
Com a cerimónia de pendurar o porco terminava a participação dos homens no primeiro dia da matança. Aquecia-se água e lavavam-se as navalhas e as mãos, retirando-lhes a gordura.
Refira-se, como curiosidade, que as mulheres em fase de menstruação, não podiam mexer nas carnes, nem tão pouco estar presentes ou olhar para o porco, porque se acreditava que o ciclo menstrual criava uma emanação especial que estragava as carnes.
As funções que se seguiam eram um exclusivo feminino. Um grupo dirigia-se à ribeira, procurando uma gola de água, para lavar as tripas, que após uma cuidadosa lavagem prévia eram viradas do avesso e esfregadas com rodelas de laranja.
Na cozinha trabalhava-se com grande azáfama na preparação do almoço, enquanto se punha a mesa e colocavam os assentos, normalmente com tábuas que se guardavam de ano para ano, quase só para esse fim, porque em casa não havia cadeiras suficientes para tanta gente.
Em casa dos meus avós paternos, a ementa do almoço era sempre a mesma: arroz com grão, acompanhado de azeitonas retalhadas, temperado com azeite novo, sempre finíssimo, seguindo-se uma sopa de couves com feijão a que era transmitido um gosto especial, com a utilização de uma pequena quantidade de cominhos (especialmente adquiridos para temperar as morcelas), também generosamente temperadas com azeite. Depois era o fígado de cebolada “cebeneta”, à qual, quem gostava acrescentava vinagre. Às vezes a refeição era enriquecida com um guisado de galinha ou galo, com batatas, manjar raro, que só acontecia em festas ou ocasiões especiais. Para terminar a refeição, bem regada com o melhor vinho da adega, eram servidos queijos frescos, laranjas e maçãs de inverno e os homens bebiam uma “sossega” (aguardente) e continuavam à mesa pela tarde fora, jogando às cartas, conversando e bebendo uns “copitos” pelo caminho.
As mulheres, para além de lavarem a louça, começavam então a preparar as morcelas, operação orientada e acompanhada pela dona da casa. Do porco retiravam-se as gorduras ensanguentadas e as orelhas (que só eram utilizadas nas morcelas de cozer e no bucho, de que falaremos mais adiante), juntando-as ao sangue, depois de cortadas. Temperava-se com cominhos, sal e raspa de limão. Preparavam-se os atilhos e as enchedeiras de lata, uma espécie de pequeno funil com a saída mais larga e, depois de colhidas diversas opiniões sobre o tempero, começava-se a encher as tripas, atando-as a espaços regulares e pondo-as a cozer num grande tacho de cobre, em lume brando, para evitar que rebentassem. Quando se considerava terminada a operação de cozedura, as morcelas eram postas sobre um monte de carquejas para escorrer e colocadas em varas no fumeiro, separando para um lado as morcelas de assar e para outro as de cozer e o bucho tinha um lugar de destaque. Tratava-se do estômago do reco, cheio com a massa das morcelas, enriquecida com pedaços de carne ensanguentada e com as orelhas, também cortadas em pedaços, que depois de seco no fumeiro, era guardado em azeite, sendo usado para o tempero das favas ou para as refeições do dia das malhas dos cereais, por alturas do S .João.
Penduradas as morcelas e lavados os alguidares de barro e as enchedeiras, enquanto a dona da casa preparava o jantar, as mulheres que não tinham a sua própria lida, especialmente os animais para tratar, sentavam-se à lareira, em amena cavaqueira, enquanto se assavam algumas morcelas para as provas que também chegavam à “mesa das cartas”, por onde já tinham passado as “passarinhas (pâncreas do porco), assadas na brasa, temperadas com azeite e vinagre, salsa e cebola picada.
O jantar era já feito com base no porco morto no dia. A sopa era uma espécie de “canja de porco”, massa com pedaços de carne que se retiravam da queixada cozida e de bofe (pulmões) e seguia-se um único prato, um guisado do osso do peito com batatas, confeccionado numa grande caçarola de barro e os inevitáveis queijos frescos e a fruta.
Enquanto isso, a criançada divertia-se como podia. Primeiro jogando à bola, com uma bola muito especial: tratava-se da bexiga do porco, que depois de lavada em conjunto com as tripas, era cheia de ar com auxílio de um canudo de cana e atada com um fio de trama e servia para um renhido jogo de bola, de pé descalço, que só terminava com o rebentamento da “bola”, mesmo que a deformação da mesma fosse de tal forma que a trajectória se tornava imprevisível. Entre jogos de escondidas, brincadeiras às “casinhas”, simulacros de matanças, em que o porco era figurado por uma das crianças, imitando em gritos estridentes os grunhidos do animal. Com a aproximação da noite, “roubava-se” uma cavaca acesa no lume da casa e fazia-se uma fogueira grande, à roda da qual se instalavam, sentados em pedras, todos os jovens da família, cantando canções populares, ou ouvindo histórias tradicionais contadas pelos mais velhos.
A DESMANCHA
O dia da desmancha começava um pouco mais tarde que o dia anterior e os convidados desenjuavam-se na sua casa. Se o tempo o permitia o porco era transportado para a rua, onde era colocado sobre panos da azeitona. Primeiro retiravam-se as banhas, os rins e os lombinhos. Depois separavam-se os presuntos e cortava-se a cabeça. A seguir separavam-se as costeletas da espinha que era retirada inteira e separavam-se os lombos e as costeletas. Seguia-se uma minuciosa operação em que eram cortadas “as mãos” (procurando com todo o cuidado os “lagartinhos”, que assim eram designados os bícipes atrofiados do porco), separando-se as gorduras para um lado, as carnes ensanguentadas para outro e as restantes carnes para outro e as mulheres iniciavam a morosa tarefa de “migar” as carnes, em geral para três alguidares de barro: um para as farinheiras, outro para as “mouras” (feitas com carne ensanguentada e pedaços das vísceras) e um terceiro para chouriços. Enquanto se procedia às operações referidas, também os ossos eram descarnados, porque toda a carne era pouca para chouriços
Entretanto tinha-se feito um braseiro e tratava-se das “assaduras”: carne, couratos e toucinho enfebrado, que depois de assados eram cortados em pedaços, temperados com dentes de alho picados, sumo de limão ou vinagre, distribuídos depois por pratos que circulavam, acompanhados por pedaços de pão, por entre os presentes, distribuindo-se, também, copos de vinho em profusão, chegando-se a consumir nesta fase mais de 15 litros de vinho.
Também as crianças participavam de forma entusiasmada, quase mendigando a sua própria”assadura”, que era um manjar dos deuses, porque nesse tempo, febras assadas só se comiam pelas matanças.
Iniciava-se, então, outra fase importante da matança: “A salga”, tarefa normalmente desempenhada pelo dono da casa.
Os presuntos, (quando não eram trocados por toucinho, que “condutava mais), mereciam uma atenção especial, sendo previamente aparelhados, prensados para perderem algum sangue que ainda tivessem, colocando-se depois um pouco de salitre no osso e esfregando-os, vigorosamente, com sal, numa operação meticulosa e cansativa. Feito este trabalho, colocava-se uma camada de sal no fundo da salgadeira e sobre esta os presuntos que se cobriam de sal e aí ficavam cerca de 40 dias, de onde saíam para o fumeiro. Colocavam-se depois as mantas de toucinho, os ossos, os couratos e a cabeça, depois de aberta para se retirarem os miolos.
Seguia-se o almoço em que serviam como abertura, algumas morcelas assadas e depois a sopa, idêntica à do jantar do dia anterior e um prato característico, fígado de cebolada, popularmente designado por “cebeneta”, que conforme o gosto de cada um era temperado com mais ou menos vinagre.
A seguir ao almoço realizava-se outra operação importante, esta dirigida pela dona da casa. Tratava-se do tempero das carnes para os enchidos.
A carne “migada” era colocada em grandes alguidares de barro, juntando-se-lhe alguns litros de vinho branco, uma pasta formada com alhos (pisados num almofariz) e calda de pimentão, que o acerto final do sal só era feito no dia da “enchedura”, sendo depois bem mexidas e calcadas , fazendo para terminar uma cruz e cinco pequenos buracos que significavam as cinco Chagas de Cristo e tapado o alguidar com um pano branco. O tempero referido servia para “mouras” e para os chouriços, ficando em repouso entre 48 e 72 horas. No meio da carne dos chouriços colocavam-se os lombos(que iriam servir para fazer os paios), o esófago(a goela) e a língua e o rabo, que iriam servir para o jantar do dia do enchimento das carnes e as costeletas. A banha e a gordura para as farinheira era apenas salgada e ficava a aguardar, cerca de uma semana, pela operação de enchimento, em que depois de temperada com massa de pimentão e colorau, massa de alho e sal q.b., a gordura era desfeita em água quente, acrescentando-se-lhe farinha até se conseguir a consistência desejada, para depois serem cheias as farinheiras, em tripa de vaca. Dos restos desta massa faziam-se uns pastéis deliciosos, comidos quentes.
Pela tarde fora, no dia da desmancha, continuava o cerimonial das assaduras, sempre regadas com muito vinho e para o fim da tarde eram frequentes alguns “calores” só minorados com renhidos jogos de “bêlho”, na Taberna do Ti Diogo.
A festa terminava à noite com o jantar, a refeição mais substancial de toda a matança, tendo por pratos base, o cozido à portuguesa, em que só o toucinho, as morcelas de cozer e alguns ossos, eram da actual matança, sendo os chouriços, paios, presunto e farinheiras, ciosamente guardados do ano anterior e um prato delicioso chamado em Entrevinhas de “carriços”, um guisado feito com o coração, os rins, os lombinhos e os lagartinhos e as costeletas ensanguentadas de onde se cortava o osso do peito, tudo cortado em pequenos pedaços, juntando-se-lhe os miolos desfeitos, vinho branco, alhos e calda de pimentão, cozinhados numa caçarola de barro. Este prato era acompanhado por salada de alface ou almeirão, conforme o que houvesse, cortada miudinha.
Para finalizar bebia-se café com aguardente ou com vinho tinto (mistura a que chamavam “champorrion” ou “champorriana”) e os convidados retiravam-se, agradecendo o convite.
Havia, ainda, o costume de oferecer um presente aos convidados (um por cada casa) que consistia num pedaço de toucinho, um pedaço de entrecosto, um pedaço de febra ou lombo e uma morcela de assar. Mais tarde, quando os enchidos estavam curados, era tradição oferecer a alguns familiares e amigos, um “jantar de carne”, que consistia num chouriço, uma moura, uma morcela de cozer, um bocado de toucinho salgado e alguns ossos salgados.
Dois ou três dias depois enchiam-se os chouriços e as “mouras”, fazendo-se, previamente, um teste à quantidade de sal, para o que eram assados alguns pedaços, demoradamente saboreados pelos presentes, que davam a sua opinião sobre o tempero e sobre o sal. Utilizavam-se as tripas do porco que tivessem sobrado das morcelas e tripa de vaca seca, que se comprava aos maços. Estas eram escaldadas e viradas do avesso e atadas numa das extremidades com um fio, normalmente de trama. Depois de enchidos os chouriços e as “mouras” eram pendurados em varas ou canas e colocados no fumeiro, fazendo-se uma boa fogueira com estevas verdes, que faziam muito fumo e utilizando-se depois, de preferência, lenha de oliveira.
Os enchidos ficavam pendurados durante cerca de duas semanas, sendo depois atados em “molhadas” ou “cambalhotas”, que ficavam na chaminé, mais algum tempo, sendo depois guardados na salgadeira ou em azeite, especialmente os paios.
Os diversos produtos que resultavam da matança do porco, (normalmente de dois), iriam ao longo do ano, ser uma importante componente da alimentação da família, excepto nos dias de jejum e abstinência e na Quaresma, que eram rigorosamente guardados pela maioria das famílias, existindo algumas facilidades para os que pagavam a “Bula”, à Igreja Católica.